Eucalipto / Cítrico / Floral
Su nombre científico es elettaria cardamomum, pero se conoce como cardamomo verde.
El cardamomo es una planta tropical de la familia del jengibre de la que consumimos los frutos, que son las vainas de cardamomo, las cuales contienen aproximadamente entre 15 y 20 semillas responsables del olor y sabor de esta especia. Las semillas son de color negro y un poco pegajosas, y las vainas de color verde amarillento. Estas vainas se recolectan una a una de forma manual antes de que maduren y se abran, para que no pierdan su sabor y olor.
El cardamomo verde es originario del sur de la India y Sri Lanka, pero en la actualidad el principal productor es Guatemala. Hay muchas variedades de cardamomo, aunque las más importantes son la grande de Ceylán y la pequeña de costa Malabar. También la variedad redonda de Indochina (amomum kravanh Pierre) y la de Bengala (amomum subulatum Roxb.).
No confundir con el cardamomo negro de la India, que es más grande y su sabor es más intenso, picante y fresco. Además, tiene un toque ahumado ya que se expone al humo en la fase de secado.
Su sabor y olor son muy intensos, alcanforados, frescos y penetrantes, con un ligero matiz de menta. Su compuesto aromático principal es el cineol (20-45%), y es el responsable de su penetrante aroma a eucalipto. El toque a menta se lo otorga el compuesto secundario, alfa-fenchilo. También se aprecian notas cítricas y florales gracias a la presencia de los compuestos limoneno y linalol.
En el siguiente cuadro podéis ver los compuestos aromáticos presentes en el cardamomo y que comparte con otras especias:
| Cineol | cúrcuma, casia, pimienta de Jamaica, anís estrellado, regaliz, nuez moscada, cardamomo negro, laurel, galanga, hojas de curry, pimienta de Sichuan, jengibre, azafrán |
| Acetato de alfa-fenchilo | galanga |
| Limoneno | ajo, anís, hinojo, alcaravea, eneldo, enebro, cilantro, neguilla, cardamomo negro, hojas de curry, pimienta negra, pimienta de Sichuan, guindilla, amapola, semillas de apio |
| Linalol | rosa, clavo, canela, pimienta de Jamaica, anís estrellado, regaliz, cilantro, laurel, hierba limón, hojas de curry, pimienta negra, pimienta de Sichuan y jengibre |
Atendiendo a esta tabla, podemos decir que las especias que mejor combinan con el cardamomo verde son: la pimienta de Sichuan y las hojas de curry (3CA en común); y la pimienta de Jamaica, el anís estrellado, el regaliz, el cardamomo negro, el laurel, la galanga, el jengibre, el cilantro y la pimienta negra (2CA en común).
Antes de introducir el cardamomo verde en nuestra cocina es buena idea que conozcamos algunas de sus sugerencias de uso para aprovechar al máximo todo lo que esta especia tiene para ofrecernos:
- Machacar un poco las vainas de cardamomo antes de cocinarlas facilita que liberen todo su aroma e intensifica su sabor.
- Al cocinar el cardamomo de forma prolongada se evaporan los compuestos aromáticos más frescos (los cítricos y florales), por lo que si queremos que permanezcan en los alimentos debemos triturar las vainas enteras y esparcir el polvo sobre ellos al final de la cocción.
- Si queremos obtener notas ahumadas y con sabor a frutos secos, tostamos ligeramente en seco las vainas antes de usarlas.
- Cocinar las vainas con algo de grasa para que liberen la mayoría de sus compuestos aromáticos que apenas son solubles en agua.
Y ahora sí os dejamos algunas ideas para utilizar las vainas de cardamomo, como, por ejemplo añadir una vaina a la cafetera a la hora de servir el café para aromatizarlo, como hacen en los países árabes. También podemos preparar té con cardamomo si el café no es nuestro fuerte, solo tendrás que infusionar las vainas con el té y, si quieres, añadir otras especias como canela o anís estrellado, al estilo del té chai de la India.
Si bebes alcohol, prueba a añadir una vaina de cardamomo al aguardiante, whisky o ginebra. En Suecia se utiliza el cardamomo para aromatizar el vino caliente que toman en invierno.
También podemos añadir una o dos vainas de cardamomo machacadas a un sofrito de verduras y luego eliminar las vainas al final de la cocción, así aportará su fresco e inconfundible aroma y sabor. En la India se emplea de esta forma para preparar los platos de curry, biryanis (arroz) o kormas. O podemos añadir unas vainas al agua de cocción del arroz o la pasta.
La carne de cordero combina genial con el cardamomo verde, y frotar una vaina por la carne antes de asarla le dará un toque muy especial.
El cardamomo molido se suele añadir también en pequeñas cantidades a la fruta fresca, y queda especialmente bien si son frutas ácidas. Y para terminar con el postre, los bollos con cardamomo daneses son un clásico y están deliciosos. Con media cucharadita de postre es suficiente para aromatizar un bizcocho o 12 magdalenas. También lo puedes añadir a natillas, arroz con leche, púdines, yogures, helados, galletas, pan de jengibre, pastel de chocolate…
Pero, además de por su increíble aroma y sabor, el cardamomo también es muy consumido por sus propiedades terapéuticas y los beneficios que puede aportar a nuestro cuerpo. Durante siglos se ha utilizado en las medicinas tradicionales orientales, pero no fue hasta el siglo XX cuando estos beneficios se pudieron demostrar científicamente.
Las investigaciones tuvieron lugar en el año 1978 en el Instituto Indio de Investigación sobre el Cardamomo, que más tarde pasó a ser el Instituto Indio de Investigación sobre las Especias, y los descubrimientos más importantes que hicieron sobre el cardamomo son:
- Ayuda a la digestión. Los aceites volátiles que contiene (más de 25) son potentes antiinflamatorios y antiespasmódicos, sobre todo el cineol que es un compuesto principal. Estos aceites actúan calmando el intestino al relajarlo y evitar los espamos que producen dolor, ralentizando e incluso deteniendo las úlceras estomacales inducidas por el consumo de medicamentos o alcohol, ayudando a la prevención del cáncer de colon (según experimentos llevados a cabo con animales de laboratorio) y además combatiendo el mal aliento, gracias a que el cineol es antiséptico y elimina las bacterias que lo producen.
- Protege el sistema cardiovascular. Experimentos llevados a cabo con animales han demostrado que el cineol reduce la presión arterial. También han probado que el cardamomo reduce la agregación plaquetaria, y por lo tanto previene los coágulos sanguineos que bloquean las arterias y pueden producir derrames cerebrales o infartos.
- Antibiótico natural. El cardamomo tiene actividad antibiótica in vitro frente a algunos microorganismos que producen infecciones de oído (otitis) y de garganta, según estudios de laboratorio. También mejora los síntomas del asma y alivia la sinusitis aguda.
Por último, os dejamos con algunas curiosidades sobre esta especia tan interesante y especial.
Cuando tengo en mi mano este puñado de cardamomo me siento afortunada puesto que era lo que una persona humilde ganaba en todo un año en el siglo XVI, y nosotros tenemos la suerte de poder disfrutar de esta maravillosa especia por pocos euros.
En el siguiente vídeo te cuento una de esas magníficas propiedades que tiene, que era una de las razones por las que los apoderados de la época lo pagaban gustosos.
Ahora tenemos el lujo de tener productos para la higiene de todo tipo, pero antiguamente no existía nada para lavarse los dientes y por eso en las fotos antiguas nadie sale sonriendo. ¿Lo sabías? Así que tenían que ingeniárselas para limpiar la boca y refrescar el aliento como podían. Y esa era una de las razones por las que el cardamomo era tan valorado en la época.
Le pasaba lo mismo al clavo de olor, pero el clavo ademas de refrescar tiene eugenol que es analgésico y quitaba el dolor de muelas.
Me encanta masticar una vaina de cardamomo después de tomar una comida con ajo fresco, pruébalo y comprobarás cómo se va bastante el olor a ajo y además ayudará en el proceso de digestión.
El cardamomo es de las especias con más personalidad y me quedo corta al describirla.
Es de esas especias que cuando la pruebas ya no puedes vivir sin ellas, ¿quién no necesita ese frescor y esa potencia que da chispa a todas nuestras comidas? Al igual que a esa persona que a mí me inspira.
Los países árabes son los mayores consumidores de esta especia: aproximadamente consumen el 80% de la producción mundial. Es el ingrediente esencial del gahwa, un café aromatizado que se ofrece como gesto de hospitalidad.
La medicina ayurvédica usa también el cardamomo para aliviar la depresión, y aparece mencionado en Las mil y una noches como planta afrodisíaca.
Hoy en día, el aceite esencial de cardamomo se utiliza en agua de colonia y en EEUU se usa para perfumar algunos cigarrillos.
Y hasta aquí toda la información sobre el cardamomo, ¡esperamos que hayas descubierto algo que no sabías sobre esta especia!
Fuentes: Libros sobre especias que consulto para mis publicaciones.
Y prepárate para la próxima publicación, que hablaremos sobre una de las especias favoritas de todo el mundo…. ¡la canela!
¡¡No te lo pierdas!! Y no olvides comentarnos aquí o por Instagram qué te parece, ¡un abrazo! ❤️
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