Pimienta de Jamaica

Pimienta de Jamaica(Pimenta dioica, Pimenta officinalis)

También conocida como: pimienta dulce, pimienta gorda.

Traducciones: Allehånde (danés). Aromatopeperi, piperi iamaïkis (griego). Bahar (árabe). Englisches Gewürz, Piment (alemán). Guayabita (español de Hispanoamérica). Jamaica pepper, myrtle pepper, newspice, allspice (inglés). Pepe di Giamaica, pimento (italiano). Pilpel angli (hebreo). Piment Jamaïque, pivre de la Jamaïque, toute-épice (francés). Pimenta-da-Jamaica, pimenta síria (portugués).

Descripción: árbol perenne de la familia de las mirtáceas; normalmente alcanza los 12 m de altura, aunque en las zonas pluviosas de América del Sur puede duplicar esta altura. Presenta una corteza lisa de color pardo verdosa o amarillenta con manchas rojizas; sus hojas son verdes, simples, con el haz oscuro y el envés claro, y puntos glandulosos. Sus flores, pequeñas y blancas, forman racimos; y el fruto es tipo baya, de color verde que, al madurar, pasa a marrón. Cada baya contiene 1 o 2 semillas.

Obtención: las bayas se recolectan entre julio y septiembre, y no se dejan madurar porque, a medida que este proceso avanza, decrece la cantidad de aceite volátil.

Variedades: la variedad cultivada en México es mayor, pero menos aromática.

Geografía: es un árbol autóctono del Caribe y de América Central y del Sur. Se cultiva principalmente en Jamaica y México y, en menor medida, en Guatemala, Honduras y Brasil. En Asia se cultiva en Sri Lanka y Singapur.

Tamaño y olor: esta pimienta puede confundirse con la pimienta negra. La pimienta de Jamaica es más grande y más aromática.

Sabor: es una mezcla de clavo, canela y nuez moscada.

Curiosidades: en estudios llevados a cabo en América del Sur se ha reconocido su uso como insecticida contra el gorgojo común.

Cultivo: demanda un clima cálido y húmedo con lluvias durante todo el año; y crece bien en suelos arcillosos. La reproducción se realiza mediante semillas, que germinan al cabo de ocho o diez días y se trasplantan diez días después. Empiezan a dar frutos a partir del quinto o sexto año, son plenamente productivas quince años más, e incluso pueden vivir hasta cien años. La floración se produce entre mayo y junio, y la fructificación comienza 3 o 4 meses después. La reproducción por esquejes es complicada.

Historia: se usaba como especia en el Caribe, antes de la llegada de los europeos, para curar y conservar la carne. Los mayas la usaban en los embalsamientos. Fue traída a Europa por Cristóbal Colón. Los marinos del siglo XVII la usaron como conservante del pescado y la carne. Los ingleses conquistaron Jamaica a mitad del siglo XVII y, a partir del siglo XVIII, el envío de la especia fue muy regular. A principios del siglo XIX se llevaron árboles jóvenes a Sri Lanka y Singapur, pero no arraigaron.

Usos:

  • Culinarios: se emplea en platos salados y dulces; y la encontramos, sobre todo, en la cocina escandinava, en los platos de arenques y en el relleno de sus sabrosos pasteles de carne. Los alemanes la utilizan en los pasteles y tartas; también forma parte del pudin navideño, y de bebidas como el benedictine y el chartreuse. En Jamaica se utiliza para elaborar la salsa jerk. En la cocina oriental aparece formando parte del quebbe naie, del emfarraque; en la cocina árabe se emplea en el ar al horno. Como pasta se unta en la carne de pato o en el pollo antes de introducción en el horno. Aparece en el mole mexicano o en el plato típico danés smorrebrod. En el Reino Unido y EEUU se usa para guisos y salsas, y sirve para aromatizar las verduras en vinagre (encurtidos) y las carnes escabechadas y curadas. En Europa esta pimienta se usa mezclada con otros condimentos en la elaboración de salchichas. Es un producto muy conocido también en Turquía y en el Líbano, donde aparece en el baharat. En África, los etíopes preparan una mezcla de especias denominada berberé que incluye la pimienta de Jamaica. Toda la cocina caribeña, y sobre todo la jamaicana, utiliza esta pimienta de una forma intensiva. Picantes mezclas de especias con las características de la pimienta de Jamaica se utilizan para adobar las carnes de cerdo, cabra o pollo antes de asarlas en la barbacoa que se debe preparar preferiblemente sobre fuego hecho con madera del mismo árbol de la pimienta (se trata de los populares platos jerk). El licor jamaicano pimento dram se hace dejando macerar bayas de pimienta de Jamaica en ron.
  • Terapéuticos: como estimulante, elimina las flatulencias y alivia los síntomas de la indigestión (reduce las náuseas, los vómitos, el dolor de estómago y la diarrea). El aceite es usado como estimulante, tónico, antiséptico y carminativo.

Sugerencias de presentación:

  • Sazonar los arenques marinados, las verduras en salmuera, los patés y las carnes ahumadas con pimienta de Jamaica.
  • Añadir unas pocas bayas enteras (no molidas, pues se oscurecería el color) a la fruta cocida, retirándolas antes de servir.
  • Para obtener una mezcla más aromática, mezclar en el molinillo unas cuantas bayas de pimienta de Jamaica con unos granos de pimienta.

Alimentos afines: manzanas, pollo, chocolate, carne de cabra, melocotones, peras, pescado escabechado, ciruelas, carne de cerdo, calabaza, ron, salchichas, tomate.

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