Receta de salsa Bearnesa

salsa bearnesaHemos elaborado esta receta, típica francesa, porque todo el mundo habla de ella, de hecho se la conoce como “la reina de las salsas”, así que la teníamos que probar…

La salsa bearnesa proviene de la salsa holandesa, a la que se le añadieron algunas especias y la convirtieron en otra salsa diferente, aún más reconocida que su predecesora.

Lo advertimos, no es una receta fácil, y acabas con el bicep reventado de darle a las varillas para que la salsa no se corte, pero aún así, después de todo, merece la pena el esfuerzo. Pero para la próxima la hago en la thermomix que seguro que acabo antes y con menos complicaciones.

¿Qué necesitamos?

  • 2 yemas de huevo.
  • 150 g de mantequilla.
  • 1 vaso de vino blanco o vinagre de estragón.
  • 2 chalotas ó 1/2 cebolla grande.
  • Especias: estragón, pimienta negra machacada y sal.

¿Cómo se hace?

  1. Antes de nada ponemos la mantequilla a calentar en un cazo a fuego muy bajo para hacer mantequilla clarificada.
  2. Calentamos agua en una olla y ponemos un recipiente encima para cocinar la salsa al baño maría.
  3. En una sartén vertemos el vino blanco (no tenía vinagre de estragón), con la media cebolla (en mi zona no he encontrado chalotas), una cucharadita colmada de pimienta negra machacada y una cucharadita de estragón seco (que cunde como una cucharada grande estragón fresco). Dejamos que reduzca hasta que quede más o menos la mitad del caldo.
  4. Colamos el líquido y lo echamos en el recipiente que vamos a cocinar al baño maría.
  5. Le añadimos las dos yemas de huevo al líquido y batimos con unas varillas hasta que quede la mezcla más clara.
  6. Ahora, la parte fundamental para que no se nos corte la salsa: ir añadiendo la mantequilla clarificada muy poquito a poco, sin parar de remover, hasta que tenga la textura de una crema. Añadir la sal al final.
  7. Si aún así se nos corta (cómo me ha pasado a mí) no pasa nada, quitamos el recipiente del fuego, le añadimos una cucharada de agua fría, o un cubito de hielo, y seguimos removiendo. Si aún así no consigues recuperar la salsa, le añades una yema de huevo más y seguro que ya lo consigues, al menos eso fue justo lo que me pasó.

Los restos que no se usan para hacer la salsa (la cebolla rehogada con el estragón y las claras de los huevos), lo puedes usar para hacer un revuelto con patatas, como hemos hecho nosotras después. ¡En esta casa no se tira nada!

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