El sabor umami lo identificó un japones (Kikunae Ikeda) a principios del siglo XX al intentar averiguar por qué el caldo del alga kombu estaba tan bueno. Su sabor no se podía clasificar entre ninguno de los 4 sabores conocidos hasta el momento, que eran: el salado, el dulce, el amargo y el ácido.
Al investigar a fondo el alga, descubrió que su sabor característico se lo aportaba un aminoácido que contenía, conocido como glutamato que combinado con el sodio, en presencia del agua, se generaba un sabor intenso, que lo llamó umami, que en japonés significa “sabroso” o “delicioso”, pero no es salado, sino más bien como el sabor del caldo o la carne. El sabor umami se asocia con la sensación de plenitud y satisfacción en el paladar.
Después de este acontecimiento se reconoció oficialmente el sabor umami como uno de los 5 sabores básicos.
Tras su descubrimiento, el japonés empezó a producir y comercializar el glutamato monosódico como potenciador del sabor para aportar y realzar el sabor umami de ciertos alimentos que ya contienen glutamato de forma natural como las carnes, el pescado, el queso, las setas, legumbres e incluso los tomates.
Pero el glutamato monosódico y el glutamato no son lo mismo:
El glutamato es un aminoácido (que son como los ladrillos que construyen las proteínas) presente en muchos alimentos que no es perjudicial para la salud cuando se consume en cantidades normales, de hecho es un neurotransmisor esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central, que ayuda en la síntesis de proteínas y la función cerebral.
Y el glutamato monosódico es una forma procesada de glutamato utilizada como aditivo alimentario, que contiene el número E (E-621) y está compuesto por glutamato y sodio. En una proporción aproximada del 78% de glutamato y 22% de sodio.
Hay que tener cuidado con el consumo excesivo de este compuesto, que está catalogado como aditivo peligroso y sintético en la web “e-aditivos”, debido a numerosas investigaciones realizadas con ratones y la detección de ciertos efectos adversos en humanos.
Por lo tanto, tomar glutamato en cantidades normales es recomendable, pero siempre que proceda de los propios alimentos naturales y no en su forma procesada o sintética.
Y volviendo al sabor umami: ¿es el glutamato el único que produce ese sabor?
No, aunque el glutamato es uno de los principales compuestos que activan el receptor del sabor umami de las papilas gustativas, no es el único. Además del glutamato, los nucleótidos y péptidos también desempeñan un papel importante en la percepción del sabor umami.
Los alimentos que contienen péptidos y nucleótidos también se encuentran principalmente en los alimentos ricos en proteínas como las carnes, el pescado, el queso y además en los alimentos fermentados, como la salsa de soja o la levadura nutricional.
Seguro que ahora entiendes por qué al añadir levadura nutricional o extracto de levadura a los alimentos saben más ricos, ¿verdad?
Y si no sabes las diferencias entre extracto de levadura y levadura nutricional, no te pierdas el próximo vídeo donde te lo voy a aclarar. ¡No te lo pierdas!
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