Las semillas del cilantro se conocen como culantro.
(Coriandrum sativum)
Planta anual perteneciente a la familia de las umbelíferas; alcanza una altura de 50 cm, el tallo es sólido, erecto y ramificado. Las hojas se encuentran finamente divididas y las flores, dispuestas en umbela, son pequeñas, de color blanco o rosa. Las semillas tienen una forma globular y son de color pardo. En general, la planta es maloliente y las semillas tienen un aroma que recuerda a las chinches.
Geografía: es originario del sur de Europa y del oeste de Asia. Su cultivo se ha extendido por todo el mundo, sobre todo por Asia.
Historia: aparece citado en el papiro egipcio de Ebers (1.500 a. C.) como una planta de uso habitual, y se han encontrado semillas en las tumbas faraónicas. En las tabletas de terracota de Mecenas, donde aparecen recogidas las cuentas de los comerciantes, se nombras. Hay referencia de su llegada a China durante la dinastía Han (203 a. C.) En las mil y una noches aparece mencionada por sus propiedades afrodisíacas, y en el norte de África utilizaban una mezcla de sal, pimienta y semillas de cilantro para conservar la carne. Plinio lo recomienda para las llagas, quemaduras, inflamación de oídos y carbunclos. Fue extendida por toda Europa gracias a los romanos y en la Edad Media existía una bebida llamada “hipocrás” que procedía de la destilación de las semillas, muy popular en la época Tudor.
Obtención: las plantas se cortan cuando los frutos empiezan a tornarse marrones, se agrupan en haces y se secan colgados en un lugar bien ventilado. Si las semillas no caen completamente, se golpean con suavidad hasta su separación.
Variedades: en el mercado, actualmente sólo encontramos el cilantro común.
Curiosidades: la palabra cilantro derivó de la palabra latina coriandrum, que a su vez procede del griego Koris (insecto) y Andros (hombre) por su olor similar a las chinches.
Cultivo: reproducción por semillas en otoño o a principios de primavera; se plantan a escasa profundidad porque necesitan el estímulo de la luz para germinar. La floración se inicia en primavera y llega hasta el final del verano. Necesitan suelos sueltos no encharcados (para evitar que se pudran las raíces) y protegidos del viento frío y las heladas. Las hojas y tallos frescos se recogen durante la floración.
Usos:
- Culinarios: el cilantro fresco se utiliza principalmente en ensaladas, sopas o guisos (en éstos se incorpora al final de la cocción para que no se pierda el aroma). Se usa en las conservas y en guisos de pollo o cerdo, se incorpora también en salsas agridulces, como el chutney. En Asia las hojas se usan como sustitutivo del perejil. En México lo utilizan en la preparación del guacamole. Forma parte del mojo verde de las Islas Canarias. Las semillas las encontramos en el garam masala (mezcla india de especias), en licores como el Mulled wine (vino condimentado con especias) o el chartreuse licor cartujo de Francia). Son muy apreciadas en la repostería escandinava y aportan el aroma a varias ginebras.
- Terapéuticos: en infusión facilita la digestión al eliminar las flatulencias. Tomada antes de las comidas es un estimulador del apetito ya que incrementa el flujo de jugos gástricos. En uso tópico se utiliza para combatir el reuma y los dolores articulares, se aplica también sobre llagas y úlceras para acelerar su curación.
Aroma: las semillas secas tienen un aroma similar al limón a la salvia. Las semillas fritas recuerdan al aroma de la naranja quemada.
