Después de preparar sushi ya me atrevo con todo. Me ha costado un corte en el dedo, un desastre en la cocina e hijos llorando durante un rato para que los atendiera, pero aquí esta… lo conseguí.
No es una receta rápida, de hecho es súper entretenida, pero si te gusta el sushi te merece la pena todo por después meterte en la boca uno de estos nigiris, bañados en un poco de salsa de soja y pasta de wasabi.
El tratamiento que hay que darle al arroz es súper importante para que la textura no sea dura, ni quede pegajoso. Debemos seguir estas indicaciones si queremos que nos queden iguales que los que preparan en los restaurantes japoneses.
En mi experiencia, que he ido a muchísimos restaurantes a comer sushi, te puedo decir que han quedado geniales y sobre todo para ser la primera vez que los preparo. Ahora, el corte del pescado es lo que más me ha costado porque no estoy acostumbrada a hacerlo ni tampoco tengo el mejor de los cuchillos para esa precisión que necesita el corte. Pero bueno, estoy orgullosa en general y sobre todo del sabor que tienen. He elegido el salmón porque es el pescado que más me gusta, pero se pueden hacer de atún, lubina, langostinos, ect.
He elegido también los nigiris porque son mis preferidos, pero en otra receta pondré como se hacen los maki sushi, que son los rollitos envueltos con el alga nori.
Si no estás muy al día con la nomenclatura de éstos platos te explico la diferencia: los nigiri son los que tienen el pescado por encima del arroz, los maki son los rollitos, sashimi es el pescado directamente (sin arroz) y sushi es el arroz a secas, de hecho la palabra sushi significa arroz avinagrado (que es como se hace el arroz).
Otro dato curioso, ¿sabías que el sushi se originó de la necesidad de conservar el pescado?, a algún japonés (o chino aún no está muy claro) se le ocurrió avinagrar el arroz (que es un conservante natural) y poner el pescado encima para conservarlo y desde entonces se convirtió en uno de los platos más preciados y típicos de la gastronomía oriental.
Bueno y después de todo este rollo que te he soltado te cuento cómo se hace.
¿Qué necesitamos?
- 300 gramos de salmón muy fresco y crudo.
- 2 tazas de arroz especial para sushi (o de grano corto).
- 2 vasos + 4 cucharadas de agua para cocer el arroz.
- 4 cucharadas de vinagre de arroz.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 1 cucharadita de sal.
- Especias: una cucharadita de wasabi en polvo.
¿Cómo se hace?
Echamos en un bol dos tazas rasas de arroz y lo lavamos con agua fría, removiéndolo un rato, para quitarle todo el almidón. Repetir el proceso hasta que el agua salga clara.- Cuando esté limpio lo echamos en un colador, le damos el último toque bajo el chorro de agua directamente, y lo dejamos reposar media hora.
- Pasada la media hora lo vertemos en un cazo y le añadimos el agua (siempre es el doble que la cantidad de arroz y un poquito más). Ponemos el fuego al máximo y cuando empiece a hervir tapamos el cazo y ponemos el fuego al mínimo. Esperamos 13 minutos y después lo retiramos del fuego (sin destaparlo) y lo dejamos reposar otros 10 minutos más.
- A parte, en un bol, mezclamos el vinagre con el azúcar y la sal. Removemos un rato para que se integren bien los ingredientes.
Cuando haya reposado el arroz lo destapamos y lo echamos sobre una superficie amplia (un cuenco o bandeja plana de madera o plástico) y lo regamos con el vinagre.- A continuación “cortamos el arroz”, es decir, con una espátula lo movemos (sin aplastarlo) para dejar el grano suelto y lo vamos abanicando al mismo tiempo para hacerle bajar la temperatura y hacer que el grano absorba mejor el vinagre.
- Ya tenemos el arroz preparado para usarlo para hacer los nigiri, pero si por casualidad no vas a poder hacerlos en ese momento puedes tapar el recipiente con un paño (poroso) y húmedo, para que no se seque.
- Para empezar con los nigiris, primero limpiamos el salmón de impurezas y después lo cortamos en lonchas muy finas (cómo si fuera jamón), cuanto más finas sean más buenos están (por lo menos para mi gusto).
- A continuación llenamos un cuenco de agua para mojarnos las manos cada vez que vayamos a preparar una bolita, damos una palmada después de mojarnoslas (para quitar el exceso de agua) y a continuación tomamos un poco de arroz (el que cabe en la palma de la mano) y le vamos dando vueltas como si fuera una albóndiga, amasándolo bien para que los granos queden pegados y se forme una masa.
- Por último le ponemos la loncha de salmón encima y presionamos un poco con los dedos por arriba y por los laterales para darle forma de croqueta.
- El tamaño que le vayamos a dar es también muy importante, porque hay restaurantes que te los ponen tan grandes que no te caben en la boca y tienes que comértelos en dos veces. Para mí no se disfrutan tan bien así, lo chulo es comértelo de un bocado y que el pescado esté muy fino, de esa forma se integra todo el sabor y se deshace en la boca de una forma espectacular.
- Para acompañarlos ponemos en un recipiente salsa de soja y pasta de wasabi.
La pasta de wasabi se hace mezclando los polvitos con unas gotas de agua y removiendo hasta tener la consistencia adecuada. Si quieres que el wasabi esté más picante le puedes añadir el agua caliente.
Algunos le ponen el wasabi untado en el pescado, por la cara que está pegada al arroz. Pero yo prefiero ponerlo a parte porque no a todo el mundo le gusta.
Otro detalle que siempre he tenido la duda: la salsa de soja se moja en el arroz, no en el pescado. Los que entienden bien de sushi dicen que el wasabi debe ir en el pescado y la soja en el arroz, y nunca mezclarse, pero vamos eso varía mucho según la opinión de cada uno.
El jengibre encurtido que acompaña al sushi es para limpiar el paladar entre bocado y bocado de sushi, es muy fresco y un poco picante. Yo no lo uso, entre otras cosas porque sólo los he preparado de salmón, pero si eres de los que rizan el rizo y te gusta saborear hasta la última nota, puedes usarlo también cuando prepares sushi con pescados diferentes.
Creo que no me dejo ningún paso importante, pero si tú tienes algún truco o lo preparas de forma diferente nos lo puedes comentar y así aprenderemos todos.
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Esta ensalada la probé en un restaurante Japonés y me parecía imposible que me gustara tanto sólo llevando pepino, que está bueno, pero no se me hubiera ocurrido a mí hacer una ensalada sólo con ellos. Pues está muy buena, si, y las semillas de sésamo tostaditas me recuerdan a una mezcla entre pipas y palomitas, así muy crujientes y cálidas que contrastan con el frescor veraniego del pepino. Pruébala, te encantará.
Le añadimos sal y los dejamos que escurran todo el agua durante una hora.
Tostamos las semillas de sésamo en una sartén (sin nada de grasa) hasta que cojan un tono dorado.
Ponemos la carne en un bol y le añadimos 1 cucharadita de fécula de patata, el azúcar, sal, pimienta y unas gotas de aceite. Lo mezclamos todo bien y lo dejamos macerando en el frigorífico por unos 20 minutos.
Ponemos a calentar el agua (siempre el doble de cantidad que el arroz) y cuando empiece a hervir le añadimos la sal y el arroz. Cuando se haya evaporado casi todo el agua y queden sólo algunas burbujas (ver foto), bajamos el fuego al mínimo, lo tapamos y esperamos unos 15 minutos. No removemos en ningún momento.
