Salvia molida

Salvia

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La salvia es originaria de los países mediterráneos de Asia Menor y, en referencia a sus virtudes medicinales, su nombre castellano es el mismo que en latín (salvia) que significa curar.

Hoy en día esta antigua especia es la más importante en la cuenca del Mediterráneo, sobre todo en Italia.

La infusión de salvia y la cerveza obtenida de la salvia eran muy populares en la Inglaterra del siglo XVI. Su picante sabor disminuye la sensación de exceso de grasa de las carnes, por lo que resulta un buen complemento para sazonar las carnes de oca, pato y cerdo.

En Italia es muy frecuente que la salvia se combine con el romero para preparar condimentos para la caza y las carnes asadas de ave, cerdo y ternera. Las crujientes hojas fritas de salvia son una guarnición que se acostumbra a utilizar con el fritto misto, un plato típico italiano compuesto por varios alimentos fritos (semejantes al pisto).

La salvia tiene una especial afinidad con la carne de ave. En Estados Unidos aparece en los condimentos y rellenos de las carnes de ave. Las salchichas frescas de cerdo que se consumen normalmente se suelen sazonar con salvia y mejorana. La salvia combina bien con todo tipo de féculas, como las patatas, las judías y los guisantes. 

La salvia seca, mantiene la mayor parte de las características de la fresca y se suele encontrar en forma de hojas de color gris-verdoso con textura algodonosa y elástica.

En atención a sus notables cualidades mucilaginosas (es decir, sirven para ayudar a expulsar las mucosidades que se forman en los bronquios en los procesos de catarro), las hojas y las semillas de la salvia chía o salvia mexicana (S. columbariae) han formado parte importante en la dita de los nativos americanos que habitaban en el desierto. 

La salvia griega (S. triloba) es bastante fuerte y resulta muy apreciada en Grecia y el Líbano. Las variadades de salvia d Centroamérica tienen una fragancia dulce y afrutada e incluyen, entre otras, la salvia piña (S. rutilans), la salvia melocotón (S. greggii) y la salvia fruta (S. dorisiana). Algunas de ellas se cultivan para prepararlas en forma de infusiones y otras se recolectan para obtener sus grandes flores de vivos y alegres colores. La salvia de los adivinos (S. divinorum), o salvia sagrada, también es autóctona de América Central y es la única especie alucinógena existente dentro de la gran familia de las lamiaceae (mentas). Los nativos la cultivaban para utilizarla en sus ceremonias religiosas. También se dispone de la salvia multicolor y la púrpura.

Estación: se puede encontrar salvia fresca durante todo el año. La salvia en flor se consigue en los mercados rurales una vez que ha entrado el verano.

Sugerencias de presentación: 

Hacer paglia e fieno (paja y heno), cubriendo unos fetuccini, algunos de espinacas y otros de huevo, con nata hervida mezclada con salvia, nuez moscada, jamón cortado en forma de palillos y guisantes. Cubrir con queso parmesano rallado.

Añadir salvia a la mantequilla marrón y mezclar con gnocchi de patata y ravioli rellenos de queso o calabaza.

Alimentos afines: jabalí, calabaza "butternut" (en forma de pera y anaranjada por dentro), pollo, pato, judías de lma, aceite de oliva, cebolla, nuez moscada, perdiz, cerdo, patatas, jamón o prosciutto, calabaza, salchicha, pavo, ternera y judías blancas.

Información técnica:

Nombre: SALVIA MOLIDA

Nombre botánico: "Salvia officinalis" "S. lavandulifolia"

Nombre en inglés: sage.

Descripción: plantas sanas, limpias y desecadas de la "Salvia officinalis" y "Salvia lanvandulifolia".

Descripción de la planta: Arbusto de hoja perenne y tallo ramificado. Las hojas son de color verde grisáceo y de aspecto afieltrado.

Origen: producido en España a partir de materia prima de Egipto, Turquía y Polonia.

Floración: Durante los meses de Junio y Julio. Las flores son de color azul, violeta o blancas y están agrupadas en espigas terminales.

Recolección y secado: Se recolectan las hojas justo antes de la floración, tanto del material cultivado como espontaneo. El secado se realiza a la sombra en un lugar bien ventilado, o en secadero a una temperatura máxima de 35oC.

Componentes químicos de interés: Los principales componentes del aceite esencial son: cineol, tuyona, borneol y alcanfor. Las hojas también contienen taninos y sustancias amargas.

Aroma y sabor: Aroma fuerte y agradable, con sabor picante y ligeramente amargo.

Usos y aplicaciones: En guisos ricos en grasas como cerdo, anguila, pato y cordero. En barbacoas de carne, con ternera y carne de caza. Junto con cebolla se utiliza para la carne de pollo, también en la cocción de legumbres y en quesos. Para el té de salvia. Muy utilizada en charcutería para la fabricación de salchichas. En la industria de perfumería, jabonería y cosmética.

Valores nutricionales (/100g): 

Valor energético: 400,3 Kcal
Grasas: 12,8 g
Ácidos grasos saturados: 7 g
Hidratos de Carbono: 60,7 g
Azúcares: 1,7 g
Proteínas: 10,6 g

Conservación: Almacene en un lugar seco (<60% de humedad relativa) y frío (<20 ºC) lejos de la exposición directa de la luz solar y la luz artificial. El almacenamiento prolongado a temperaturas superiores a 20 ºC puede provocar el desarrollo de insectos.

Transgénicos (GMO): no contiene ni se ha desarrollado a partir de organismos modificados genéticamente (OMG).

Alérgenos: puede contener trazas de gluten, frutos secos, apio, mostaza y sésamo.

Colorantes: no contiene colorantes artificiales, ni ningún otro colorante añadido.

Irradiación: no ha sido tratado con radiaciones ionizantes ni procedimientos similares.

Plaguicidas/Pesticidas: residuos no detectables.