As sementes de mostarda marrom são mais picantes do que as amarelas. Elas são usadas para preparar o tradicional molho de mostarda "à antiga", embora na Índia também sejam utilizadas ao cozinhar, junto com os legumes, em uma infinidade de pratos. O molho de mostarda à antiga é feito com os dois tipos de sementes de mostarda, misturadas com água, vinagre e sal. Pode-se adicionar cúrcuma para dar um toque de cor.
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Descrição da especiaria: sementes saudáveis e limpas de "Sinapis alba". A mostarda negra é "Brassica nigra" e a mostarda marrom é "Brassica juncea".
Descrição da planta: Planta anual coberta por um pelo áspero. O caule é ereto e simples com folhas alternadas e alongadas. O fruto é uma vagem pilosa onde se encontram as pequenas sementes, lisas e de cor amarelo-pálido.
Origem: Canadá, Polônia e Ucrânia.
Floração: Pequenas flores amarelas dispostas em cachos, entre os meses de Maio e Julho.
Colheita e secagem: Durante os meses de Julho e Agosto, quando os frutos estão maduros e antes de se abrirem, são colhidos mecanicamente no campo. São empilhados em montes para secar e depois são debulhados. Quando as sementes estão limpas, são submetidas a uma secagem adicional.
Componentes químicos de interesse: Contém o glicosídeo sinalbina, que, ao ser hidrolisado pela enzima mirosinase, libera isotiocianato de p-hidroxibenzilo (não volátil e responsável pelo sabor picante), bisulfato de sinapina e glicose. Também contém ácidos graxos e mucilagens.
Aroma e sabor: a mostarda não tem aroma e seu sabor é suave e delicado no início, seguido de um sabor ácido e picante.
Uso e aplicações: Para fabricar molho de mostarda, sozinho ou em combinação com outros tipos de mostarda. É utilizada na indústria de carnes e conservas de peixe. Para fabricar conservas e picles. Também para temperar legumes e em saladas vegetais. Em guisados, é usada moída e também em marinadas.
Valores nutricionais (por cada 100g):
Valor energético: 542,4 Kcal
Gorduras: 36g
Ácidos graxos: 2g
Hidratos de carbono: 27,4g, dos quais açúcares: 6,8g
Proteínas: 27,3g
Conservação: Armazenar em local seco (<60% de umidade relativa) e frio (<20 ºC) longe da exposição direta à luz solar e luz artificial. O armazenamento prolongado a temperaturas superiores a 20 ºC pode provocar o desenvolvimento de insetos.
Consumo preferencial: consumir preferencialmente em um prazo inferior a 4 anos.
Ficha de segurança: Produto alimentar que não apresenta riscos em sua manipulação e, portanto, não possui ficha de segurança.
Transgênicos (GMO): Não contém nem foi desenvolvido a partir de organismos geneticamente modificados (OGM).
Alérgenos: Mostarda (Regulamento 1169/2011). Pode conter vestígios de aipo e gergelim.
Corantes: não contém corantes artificiais, nem qualquer outro corante adicionado.
Irradiação: não foi tratado com radiações ionizantes nem procedimentos similares.
Praguicidas/Pesticidas: resíduos não detectáveis.
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