Les graines de moutarde brune sont plus piquantes que les jaunes. Elles sont utilisées pour préparer la traditionnelle sauce moutarde "à l'ancienne", bien qu'en Inde, elles soient également utilisées lors de la cuisson, avec des légumes, dans de nombreux plats. La sauce moutarde à l'ancienne est élaborée avec les deux types de graines de moutarde, mélangées avec de l'eau, du vinaigre et du sel. On peut ajouter du curcuma pour lui donner une touche de couleur.
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Description de l'épice : graines saines et propres de "Sinapis alba". La moutarde noire est "Brassica nigra" et la moutarde brune est "Brassica juncea".
Description de la plante : Plante annuelle recouverte d'un poil rugueux. La tige est droite et simple avec des feuilles alternées et allongées. Le fruit est une gousse velue où se trouvent les petites graines, lisses et de couleur jaune pâle.
Origine : Canada, Pologne et Ukraine.
Floraison : Petites fleurs jaunes disposées en grappes, entre les mois de mai et juillet.
Récolte et séchage : Pendant les mois de juillet et août, lorsque les fruits sont mûrs et avant qu'ils ne s'ouvrent, ils sont récoltés mécaniquement dans les champs. Ils sont empilés en tas pour sécher puis battus. Lorsque les graines sont propres, elles subissent un séchage supplémentaire.
Composants chimiques d'intérêt : Contient le glucoside sinalbine, qui, hydrolisé par l'enzyme myrosinase, libère de l'isothiocyanate de p-hydroxybenzyle (non volatil et responsable du goût piquant), du bisulfate de sinapine et du glucose. Contient également des acides gras et des mucilages.
Arome et saveur : la moutarde n'a pas d'arôme et sa saveur est douce et délicate au début, suivie d'un goût âcre et piquant.
Utilisation et applications : Pour fabriquer de la sauce moutarde, seule ou en combinaison avec d'autres types de moutarde. Utilisée dans l'industrie de la viande et des conserves de poisson. Pour fabriquer des cornichons et des pickles. Également pour assaisonner les légumes et dans les salades de légumes. Dans les ragoûts, elle est utilisée moulue et aussi dans les marinades.
Valeurs nutritionnelles (pour 100g) :
Valeur énergétique : 542,4 Kcal
Graisses : 36g
Acides gras : 2g
Glucides : 27,4g, dont sucres : 6,8g
Protéines : 27,3g
Conservation : Conserver dans un endroit sec (<60% d'humidité relative) et frais (<20 ºC) à l'abri de l'exposition directe à la lumière du soleil et à la lumière artificielle. Un stockage prolongé à des températures supérieures à 20 ºC peut entraîner le développement d'insectes.
Consommation préférentielle : à consommer de préférence dans un délai inférieur à 4 ans.
Fiche de sécurité : Produit alimentaire ne présentant pas de risques lors de sa manipulation et n'ayant donc pas de fiche de sécurité.
Organismes génétiquement modifiés (OGM) : Ne contient pas et n'a pas été développé à partir d'organismes génétiquement modifiés (OGM).
Allergènes : Moutarde (Règlement 1169/2011). Peut contenir des traces de céleri et de sésame.
Colorants : ne contient pas de colorants artificiels, ni aucun autre colorant ajouté.
Irradiation : n'a pas été traité avec des radiations ionisantes ni avec des procédures similaires.
Pesticides/Pesticides : résidus non détectables.
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