¿Qué es un chef? – Por Sergio Benito

A simple vista la pregunta es simple, ¿no? Obviamente es una palabra que últimamente está de moda, la escuchamos a diestro y a siniestro y es empleada por cualquiera para referirse a otro cualquiera que va vestido de cocinero y en parte puede que sea así pero vamos a dar más detalles de lo que es un chef y para ello voy a hablar de mi experiencia profesional:

Aún recuerdo la primera vez que comencé a trabajar, no fue en una cocina si no en una pastelería que también era una panadería y aunque no había ningún chef si que había un maestro pastelero, una persona que era un referente en masas y bollerías, al menos para mi, que por aquel entonces era una persona joven y dinámica pero sin ninguna experiencia y a la que todo le quedaba grande.

Cualquier cosa la apuntaba, lo preguntaba todo y se me escapaban muchas cosas pero ahí estaba el maestro para corregirme y enseñarme, enseñar un camino donde las cosas no son fáciles y el trabajo es muy duro pero a la vez gratificante si es lo que te apasiona.

A esa persona la considero realmente un chef, una persona que no solo va vestida de la profesión que quiere desempeñar, si no que ella misma en su propia carne es un templo de sabiduría, de pasión y de amor por lo que hace.

Un chef es aquel que ha sacrificado mucho o todo por estar donde está, ha aprendido, se ha movido, habrá vivido en habitaciones compartidas e incluso lejos de su hogar con un único propósito, curtirse, aprender y absorber todo lo posible sobre lo que le apasiona.

Llegado el momento te habrás percatado que han pasado los años, ya no eres tan joven, rondas los 40 y te preguntas:

-¿Qué es un chef?

-Tú eres un chef

Tú, que has sacrificado muchas cosas y que no te has acomodado en una zona de confort para seguir desarrollándote como profesional, muchas veces te sentirás que desfalleces, que no merece la pena, que no tienes nada, incluso llegarás a pensar los motivos por los que dejaste aquel trabajo fijo con una buena jornada, aunque dicho trabajo ya no te aportara nada.

Simplemente por una razón, quieres más por que tú quieres ser un chef.

Un chef tiene a sus espaldas años de conocimientos, sabiduría, técnicas, métodos de marketing y de gestión de cocina.

Sabe matemáticas y te cuadra las cuentas, controla costes, escandallos y te podría decir los precios de las 100 variedades de merluza que tiene el proveedor que le sirve y sus calidades para poder ofrecer siempre la mejor relación calidad-precio.

Además debe tener dotes de liderazgo (que no agresiones verbales ni dando miedo), cuidar de su equipo, formarles y hacer de ellos lo que uno fue en su día, un aprendiz inexperto, un libro abierto que en manos de la pluma adecuada puede ser una obra de arte.

Un chef es su equipo y su equipo confía en él, siempre calmado, nunca pierde los papeles ni aunque le falten 15 kgs de solomillo para un banquete que va a empezar en 1 hora, saben que está todo controlado y que al final, la experiencia de su Chef solucionará el problema de una manera u otra y eso, amigos, sólo lo hace la experiencia.

En las escuelas de hostelería les venden humo, el mismo humo que les siguen vendiendo una vez fuera con un único propósito, aprovecharse de la inocencia de los nuevos aprendices y tener mano de obra barata e incluso gratis.

Un chef que valore lo que hace jamás consentiría que nadie de su equipo no cobrara e incluso que tuviera que pagar.

¿Quieres saber que es un Chef?

Para mi un chef es:

• Pasión
• Fuerza
• Amor por lo que hace
• Sacrificio
• Paciencia
• Conocimiento
• Liderazgo
• Un psicólogo
• Un maestro

Y así es como te deben de ver, cómo un maestro, como alguien que ayuda y enseña y no humilla y degrada (sólo tienes que ver algún capitulo de Master Chef), un referente que no lo es simplemente por ir vestido de cocinero.

Para mi, personalmente, un Chef ideal sería el que ha pasado por todas las categorías y todas las partidas de una cocina, desde su inicio hasta su máximo nivel, que son los siguientes:

1. Chef
2. Sous Chef
3. Jefe de partida
4. Cocinero
5. Ayudante de cocina
6. Aprendiz
7. Pinche
8. Marmitón

Y que además tiene fuertes conocimientos de repostería.

Y en dicho ascenso hasta lo más alto debe de haber tocado todos los posibles campos que abarcan una cocina como puedan ser:

• Salsero
• Rotisseur
• Parrillero
• Pescadero
• Potajero
• Cuarto frío
• Repostero-pastelero
• Restaurantero

Y esto es sólo la parte operativa ya que además de todos esto conocimientos un buen chef debe de saber también de gestión y controlar el coste, los gastos, turnos de personal, vacaciones, inventarios, herramientas, prevención de riesgos laborales, conocimientos de enfermedades alérgicas e intolerantes, nuevos productos, tendencias, sabores, presentaciones, etc.

Como puedes comprobar no se debe de usar la palabra chef a la ligera ni con tanta facilidad ya que ni todos lo son ni si quiera todos llegan y por eso hay tanto fracaso en la hostelería en este país.

La próxima vez que veas a alguien disfrazado de cocinero, párate a pensar en si realmente se merece que le llamen CHEF.