Las dos son gomas de origen natural y vegetal, pero se elaboran y utilizan de forma diferente, ¡sigue leyendo!
La goma xantana procede de la fermentación de los azúcares del maíz y la goma guar procede del endosperma (que es como la placenta que alimenta al germen de la semilla) de una legumbre, el fruto de la planta de guar.
Ambas se usan como espesantes, emulsionantes, gelificantes y estabilizantes en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. Aunque hay algunas diferencias entre las dos, vamos a ver primero los puntos que tienen en común:
- Ninguna de las dos gomas aporta sabor ni color a la receta.
- La cantidad a usar es similar en las dos, normalmente entre un 0,5-1% del peso. Por ejemplo para hacer un bizcocho, se necesitan sólo 10g por kilo de harina.
- Ambas son buenas para nuestra salud digestiva por varias razones: las dos son fibras solubles no digeribles, por lo que no aportan calorías, y además, al ser prebióticas sirven de alimento a nuestra flora instestinal. Además, ambas producen un gel en el estómago que retarda el vaciamiento gástrico; esto conlleva la reducción de los niveles de colesterol y azúcar en la sangre, al liberarse de forma más lenta al torrente sanguíneo, y además produce un efecto saciante, que evita el tener hambre al poco tiempo de haber comido. Es por esas razones por lo que se suelen usar en dietas destinadas a la pérdida de peso, sobre todo la goma guar.
- Son muy útiles en una alimentación vegana, ya que sirven para sustituir las grasas de origen animal y el huevo. Por ejemplo en mayonesas.
Por otro lado, podemos encontrar algunas diferencias en sus usos. Ambas son estables a todo tipo de temperatura, pero la goma guar se prefiere para los lácteos: se utiliza más para hacer helados ya que evita la formación de cristales de agua al congelarlo, aportando además cremosidad. Esta característica es muy interesante para añadirla además en los productos lácteos tipo “light” que no llevan grasas, porque consigue darle un textura más cremosa sin añadir ningún tipo de grasa, que es el elemento que normalmente aporta la cremosidad al producto final.
La goma xantana, sin embargo, se usa más en panadería porque consigue más esponjosidad, aunque la goma guar también se utiliza para hacer pan. Ambas son usadas sobre todo para aportar más elasticidad a las masas y hacen que duren más tiempo frescas porque evita la pérdida de humedad. Son muy útiles para hacer las masas sin gluten, ya que al no tener gluten se vuelven más secas y las gomas sirven de aglutinante, aportándoles esponjosidad y elasticidad, haciéndolas más manejables.
En general, se prefiere la goma guar para la preparación de dulces y la goma xantana para alimentos salados, pero se pueden usar indistintamente las dos para ambas cosas.
Os dejamos por aquí nuestro reel en Instagram comentando toda esta y más información sobre las gomas y sus usos:
Recomendamos consultar con tu médico antes de incoporar la goma guar a tu dieta, por si pudiera interferir con algún medicamento prescrito.
¿Qué te parece? ¿Has empezado ya a experimentar con la goma guar? ¡Cuéntanoslo en comentarios y por Instagram! ❤️
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