Wasabi

Wasabi en polvo(Wasabia japonica) 

Es una planta rizomatosa de la familia de las crucíferas, perenne y glabra. Alcanza una altura de unos 20 cm como máximo, dependiendo de las condiciones ambientales. Las hojas son verdes, simples, largamente pecioladas, onduladas y de forma orbicular. Posee flores blancas de 9 mm de longitud, que florecen de enero a abril y fructifican a los 50 o 60 días, dando un fruto tipo silicua, blando y verde, que al madurar se vuelve duro y negro. Crece de forma silvestre en zonas encharcadas, cerca de cursos de agua limpia y a la sombra.

Geografía: originaria de Japón, de la zona montañosa de Izú. Actualmente, además de en Japón, se cultiva en Nueva Zelanda, Oregón (Estados Unidos), Canadá, China y Taiwán.

Historia: el término wasabi se registra en el diccionario más antiguo de Japón en el año 918 (el “Honzowamyo”), y también en el diccionario botánico del periodo Heian (794-1185). Las hojas de la planta del wasabi son utilizadas como ambientador. En el diccionario médico tradicional de Japón, le atribuían propiedades como antídoto en caso de ingestión de comida en mal estado.

Obtención: el rizoma del wasabi se extrae a partir del tercer año de desarrollo, cuando la planta ha alcanzado un diámetro d 4 cm y una longitudo de 15 cm. El wasabi es la fibra interna que se extrae manualmente con un instrumento específico llamado “same-gawa” (de metal, con la superficie rugosa donde se tritura).

Variedades: Daruma es el cultivo mayoritario de wasabi en la costa pacífica. El mazuma es visualmente menos atractivo, pero su sabor es mucho más intenso.

Curiosidades: en Chino, el wasabi es conocido como “shan kui” (girasol de la montaña). Después de triturarla se produce un proceso enzimático que genera un aceite volátil parecido al de la pimienta.

Aroma: tiene un fuerte sabor picante muy característico.

Cultivo: es una planta de cultivo muy exigente. Existen dos maneras de cultivarlo: una es con tierra y al wasabi obtenido se le llama “oka wasabi”; la planta no crece demasiado y la calidad del sabor y la apariencia son menores. La tierra tiene que estar continuamente mojada, no le puede dar el sol directo y la temperatura debe ser fresca. La otra manera de cultivarlo es en camas de agua, obteniendo así el “sawa wasabi”, de mejor aspecto y calidad. Es un método de cultivo que lleva más de doscientos años en Japón. Se puede reproducir por semillas o por rizomas.

Usos:

  • Culinarios: en Japón, se forma una pasta verde con el wasabi para condimentar el sushi, el sashami y platos de soja. Las hojas se pueden usar en ensaladas. Las hojas se pueden usar en ensaladas, en la elaboración de queso, consumirlo fresco en el sake o en la salsa de soja. También se elabora un licor de wasabi.
  • Terapéuticos: se han realizado estudios sobre supuestos efectos anticancerígenos del wasabi; se sabe que tiene propiedades anticoagulantes, que es efectivo contra la diarrea y que tiene propiedades antihistamínicas y antiinflamatorias.

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