Cajún

condimento cajunLa mezcla de especias cajún da al plato un peculiar y exquisito sabor. La cultura cajún proviene de los primeros colonizadores francófonos, conocidos como “acacianos”, que se asentaron en Nueva Escocia y Nueva Brunswick, en Canadá. En el siglo XVIII, al ser desalojados por los británicos, marcharon hacia el sur hasta llegar a las colonias de Luisiana.

Geografía: los cajunes son los descendientes de los franceses que vivían en la Acadia (en la frontera entre Canadá y Estados Unidos), y fueron deportados a Luisiana.

Historia: la cocina cajún nació de la necesidad. Los refugiados, principalmente granjeros, empobrecidos por la expulsión británica, tuvieron que aprender a adaptar su comida tradicional francesa a las especies autóctonas donde vivían: el arroz, el cangrejo y la caña de azúcar. Además de la obvia influencia francesa y canadiense, la cocina cajún sufrió la influencia africana y amerindia. La cultura cajún debe su fama a una moda que se dio en las grandes ciudades en los años ochenta del pasado siglo XX, cuando algunos cocineros recuperaron parte de la tradición, actualizándola y convirtiéndola en algo que sólo recuerda vagamente a sus orígenes. Dentro de esta corriente, de moda entre neoyorquinos, el plato más conocido fue el blackned fish, un pescado rebozado en una mezcla de especias y frito en aceite calentísimo, hasta casi quedar carbonizado. En la actualidad, aún es fácil encontrar la denominación “cajún” en numerosos menús de Nueva York, aunque casi siempre indica platos ligeramente especiados.

Elaboración: existen muchas recetas para la salsa casera cajún. Una de ellas puede ser la siguiente: mezclar bien 1 cucharada de ajo en polvo, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 cucharadita de pimienta negra y otra de pimienta blanca, 2 cucharaditas de tomillo seco, ½ cucharadita de orégano seco y una cucharadita de pimienta de cayena. Conservar la mezcla en un frasco.

Curiosidades:

  • El término “cajún” se aplica caprichosamente a cualquier comida que incluya algún condimento tradicional, como la pimienta de cayena. Por ejemplo, se ha utilizado como parte del nombre de un producto de McDonald´s: Spicy Cajun McChicken.
  • Existe la percepción errónea de que la comida cajún es picante. Un auténtico plato cajún debe tener un toque picante, pero no en exceso. Generalmente, los platos cajún preparados fuera de Luisiana por cocineros no nativos son mucho más picantes que los elaborados en su Estado de origen.

La comida cajún: se trata de lo que se podría llamar un tipo de “cocina campesina”, donde predominan los ingredientes locales y las recetas son sencillas. Una auténtica comida cajún se sirve en dos platos, uno con la preparación principal y otro con arroz al vapor u otra opción elaborada con granos. Son típicas las salsas preparadas y los vegetales aromáticos, como la cebolla, el apio y el pimiento rojo, presentes en todos los platos de la cocina cajún. Otros condimentos característicos son el tomillo, el perejil, el ajo, el laurel y la pimienta de cayena (seca). El tono general de este tipo de comida es más de corte mediterráneo que norteamericano.

Ingredientes: los ingredientes básicos para esta mezcla son: cebolla, apio y pimiento rojo.

Aroma: por su origen europeo, más concretamente francés, su aroma recuerda a la gastronomía mediterránea.

Usos culinarios: al igual que la cocina criolla, típica también del sur de Estados Unidos, la gastronomía cajún es fruto del cruce de culturas europeas que empezaron a dejar su impronta en la región. Las influencias españolas, italianas o francesas, entre otras, han dado lugar a una de las cocinas más elaboradas y refinadas de América del Norte. La salsa cajún acompaña tanto carnes y pescados como verduras. Platos de salmón a la parrilla, de pollo, de mejillones, etc. Encuentran en esta mezcla una poderosa arma de exquisitez, con un sabor picante que no resiente el paladar.

En la cocina: esta mezcla de especias se utiliza para acompañar carnes, pescados y verduras.

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Receta con el uso de esta especia: Pollo con patatas estilo cajún.