ajedrea(Satureja hortensis)

Traducciones: Bohnenkraut, Kölle, Pfefferkraut, Saturei (alemán). Chabyor (ruso). Herbe de Saint-Julien, poivrette (francés). Khondari (georgiano). Marzeh (farsi o persa). Nadgh (árabe). Santoreggia (italiano). Throubi, tragorigani (griego). Za´atar (hebreo).

Ajedrea hortícola: Dag reyhani (turco). Garden savory, summer savory (inglés). Sarriette des champs (francés). Segurelha das hortas (portugués).

Ajedrea de montaña o de invierno: Da sateri (turco) Mountain savory, winter savory (inglés). Pebre d´asé (francés provenzal). Sajolida (catalán). Sarriette de montagne (francés). Segurelha das montanhas (portugués). Winterbergminze (alemán).

Ajedrea fina: Barrel sweetener, roman hyssop, thryba (inglés). Kara kekik (turco). Satra vruda (hebreo). Za´atar rumi (árabe).

Descripción: Hierba anual, de entre 30 y 40 cm de altura, con hojas pequeñas y algo carnosas, con forma lanceolada y de color verde oscuro. Las flores blancas o rosas forman racimos que florecen desde mayo hasta octubre; las ramas poseen una ligera coloración rojiza. Forma parte de la familia de las labiadas.

Geografía: Se cree que es una variedad de S. montana y su origen se establece en el Mediterráneo oriental. Hoy en día se ha extendido por todo el Mediterráneo y América del Norte.

Historia: La usaban habitualmente los romanos antes de la incorporación de las epecias más exóticas procedentes de Oriente. De esa época se conserva la receta de una salsa elaborada con ajedrea y vinagre. Plinio utilizó la nomenclatura de “satureja” para englobar a catorce especies similares del mediterráneo. El emperador Carlomagno ordenó el cultivo de árboles frutales y hierbas aromáticas (entre ellas la ajedrea) en todas las huertas. Era aficionado a su utilización en los asados de ternera.

Obtención: para la utilización de la planta entera fresca, se corta antes del inicio de la floración, y para la obtención de aceites, se cortan las flores durante la floración. Tanto la planta entera como las flores deben ser secadas en un lugar seco y bien ventilado, sin contacto directo con el sol, para evitar la evaporación de los aceites.

Variedades: Existe una amplia variedad; solamente en España y Portugal hay cartorce tipos, por ejemplo: ajedrea de montaña (S. montana), de la que se cree que derivaron las otras especies; S. innota (Pau) G. López, que se diferencia de la anterior por por presentar las hojas más anchas.

El secado: la hierba se deshidrata en lugares secos y bien ventilados, sin entrar en contacto directo con el sol.

La siembra: la jedrea se cultiva por siembra, sin tapar la semilla con tierra. Germina a principios de primavera.

Curiosidades:

  • Tradicionalmente, se cree que su cultivo cerca de plantas de legumbres repele a los pulgones y a los gorgojos.
  • Virgilio recomendaba su plantación cerca de las colmenas para obtener una miel con las propiedades de la ajedrea.

Cultivo: Su cultivo es sencillo; en suelos aireados, bien desmenuzados, soleados y con buen drenaje; no necesita una gran cantidad de materia orgánica (no conviene usar estiércol fresco). No demanda mucho agua, sino únicamente el riego cuando el suelo se encuentre seco. La siembra se hace directamente en el suelo, sin tapar las semillas, ya que necesita el sol para iniciar la germinación.

El aroma: su aroma presenta rasgos del tomillo, la menta y la pimienta. El aceite volátil se compone de carvacrol, p-cimeno, linalol y timol.

Usos:

  • Culinarios: forma parte de las llamadas “hierbas provenzales”; utilizada para quesos y platos de legumbres; y las hojas frescas se emplean en ensaladas. Para mantener todo el sabor de la ajedrea, en los guisos de carne debe incorporarse casi al término de la cocción. Su aroma es muy apreciado en los platos elaborados con trucha. Es parte de los ingredientes utilizados para el adobo de las aceitunas y los pepinillos. Se utiliza para obtener vinagres aromáticos. Por sus propiedades digestivas, se emplea en la preparación de licores de hierbas del vermú.
  • Terapéuticos: ha sido utilizada desde la Antigüedad para tratar problemas de indigestión, náuseas, vómitos, diarreas, cólicos o afecciones respiratorias como bronquitis e irritación de garganta. Se aplica sobre la piel para calmar las picaduras de insectos.

Sugerencias de presentación: Añadir hojas de ajedrea a las carnes a la brasa, las judías, lentejas o la carne de venado o conejo. Sazonar las torillas francesas, los huevos revueltos y los «huevos diablo» con ajedrea muy picada. Utilizar ajedrea en polvo para sazonar carne, pescado o verdura rebozados.

Alimentos afines: judías, coles de Bruselas, zanahorias, queso, pollo, huevos, col rizada, lentejas, champiñones, aceitunas, nabos y carne de venado.

Posibles combinaciones: perifollo, orégano, pimienta negra, tomillo.

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