Tasmania lanceolata.

Otras denominaciones: Austrailscher Pfeffer, tasmanischer Pfeffer (alemán). Bergpeper (holandés). Mountain pepper, mountain pepperleaf, native pepperberry (ingles). Poivre indigene (francés).

La pimienta de Tasmania es una baya que, una vez seca, es de color azul oscuro y por su tamaño y color recuerda a la pimiento negra y tiene un aroma muy marcado a madera.

Tiene un complejo sabor, entre picante y apimentado,que recuerda a una mezcla entre chile y pimienta. La sensación al probarlo en principio resulta dulce, y a continuación le sigue un rápido y fulgurante picor que deriva en una sesanción de entumecimiento, similar a la que provoca la pimienta de Sichuan, dejando al final un regusto a mineral.

Las bayas, que se recolectan de forma manual de un arbusto que crece en el clima fresco y húmedo de Tasmania, se secan y muelen.

Sugerencia de uso: puesto que la pimienta de Tasmania es muy fuerte, sólo se debe utilizar un 10% de la cantidad con que se sazonaría la comida con pimienta negra.

Alimentos afines: ternera, hamburguesas, carne de canguro y pasta.

Aframomum melegueta.

También conocida como: alligator pepper, Guinea grains, grains of Paradise, melegueta pepper (inglés). Gawz as-sudan (árabe). Graines de paradis (francés), maniguette. Grani paradisi (italiano). Guineapfeffer, Paradieskörner (alemán). Idrifil (turco). Korarima (amharic o etíope). Piperi melenketa (griego).

Origen: Costa de Marfil, Liberia.

Las pequeñas semillas de color marrón rojizo de las vetas de los granos del paraíso tienen un sabor fuerte a nuez, como la pimienta negra, el cardamomo y el limón, con una persistente nota de madera, leves propiedades soporíferas y un ligero sabor a alcanfor.

Las semillas tienen aproximadamente el mismo tamaño e idéntica forma que las del cardamomo, ya que ambas son de la familia de las zingiberaceae (jengibre). La mayor parte de las semillas son importadas de Ghana. En esa parte de África suelen masticar las semillas en los días fríos como un recurso para calentar el cuerpo. Los granos del paraíso fueron una especia muy importante en la Europa del siglo XV, siendo utilizados como sucedáneo de la pimienta. En el Renacimiento constituían un condimento muy utilizado en la fabricación de la cerveza. Hoy en día esta especia es más conocida en el Norte de África, donde aparece en la mezcla de especias ras el hanout de Marruecos y el gâlat dagga de Túnez.

Los granos de malagueta se tienen que moler antes de utilizar y deben añadirse poco antes de servir. A pesar de su sabor, bastante fuerte, se pueden usar con toda generosidad.

Sugerencias de uso:

• Machacar algunos granos de pimienta malagueta con ajo y vinagre y extender sobre las carnes de pollo, ternera o cordero antes de asar.
• Dorar los filetes de pollo o pescado y añadir zumo de limón algunos granos del paraíso.
• Condimentar con ellos también los champiñones asados.

Alimentos afines: pimienta negra, canela, clavo, cuscús, pato, berenjenas, nuez moscada, melocotones, ciruelas, patatas, calabazas y vino tinto.

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Piper longum L.

También conocido como: pimentero largo.

Gusto: acre, ardiente y picante.

Planta:

El pimentero largo es una liana provista de hojas cordiformes y acuminadas, salvo en la parte superior de los tallos en donde son ovales y oblongas.

• La planta es dioica.
• Las inflorescencias son amentos.
• Las flores femeninas dan frutos agrupados en espigas apretadas y cilíndricas (30 mm x 6 mm).

Usos culinarios: los frutos se utilizan en cocina en sustitución de la pimienta negra.

Propiedades medicinales: la raíz es buscada por sus  propiedades terapéuticas, diuréticas, estimulantes, laxantes y sudoríficas.

Cultivo: el pimentero largo se cultiva en la India. Piper chava Blume (o Piper officinarum de Candolle) es una planta muy próxima a Piper longum que da también la pimienta larga, pero se cultiva en Malasia. Las espigas de pimienta son algo más largas y algo más gruesas (35 a 40 mm por 8 mm). La recolección tiene lugar antes de la madurez completa e inmediatamente se secan los frutos al sol.

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Piper cubeba

Es una planta trepadora. Los tallos son redondos, con nudos muy engrosados, opacos y de color verde claro o verde amarillento. Las hojas son dísticas, de peciolo corto y ampliamente ovadas. El ápice es abruptamente acuminado, coriáceo, de color verde oscuro y brillante por arriba; y verde blanquecino o verde mar, opaco y densamente provisto de puntos blancos peludos por debajo. Las inflorescencias son colgantes o con espigas patentemente curvadas, de tallo corto y de 2-15 cm de largo. Las flores son pequeñas, generalmente unisexuales.

Geografía: Indonesia. La mayoría de la pimienta de cubeba es actualmente cosechada en Java y en otras islas indonesias, pero algunas especies también se exportan desde algunos países africanos (Sierra Leona, Congo). La cubeba se cultiva en la zona tropical húmeda y se adapta a altitudes inferiores a 1.000 m, aunque los mejores resultados se obtienen en altitudes inferiores a 600 m. Requiere un clima cálido y húmedo, con precipitaciones anuales entre 1.500 y 2.500 ml, bien distribuidas durante el año, ya que no soporta períodos prolongados de sequía. La temperatura anual media óptima varía entre 25º y 30º y la humedad entre 60 y 93 %.

Obtención: se utiliza el fruto. Las bayas con tallo son un poco más grandes que los granos de pimienta, además de tener una superficie rugosa. La mayoría de las bayas son huecas. Se venden enteras y se deben machacar o moler antes de usarse.

Variedades: el género Piper incluye entre 600 y 700 especies, muchas de las cuales tienen propiedades aromáticas. Los parientes de la cubeba con valor económico u ornamental son el betel (P. betel), la kava (P. methysticum Forst.) y las peperonimias (Peperomia spp.).

Frutos: los frutos de la cubeba son bayas globulosas con tallo. Poseen un tamaño un poco mayor que los granos de pimienta.

Historia: es originaria de Indonesia, pero hoy en día se utiliza en todo el mundo.

Curiosidades: el fruto seco está compuesto en más de un 10% de aceite esencial, el cual contiene monoterpenos. Es sabor picante es causado por el lignano cebenin (2%) y varios compuestos similares: hinoquinina, clusina, dihidroclusina, dihidrocubebina, entre otros. Amidas, el agente causante del sabor picante en la pimienta negra grande, no es importante en esta especie.

Aroma: picante y amargo, con un fuerte aroma a terpeno. El aroma puede describirse como seco, amaderado, alcanforado, cálido o pimienta-especiado.

Cultivo: la propagación puede realizarse por semilla, acodo o esqueje. La reproducción por medio de semilla no es recomendable porque la futura plantación tendrá mucha variabilidad. Lo más recomendable para esta especie es por esquejes con tres o cuatro nudos, provenientes de los tallos verticales o bejucio principal, vigorosos y de plantas productivas, y cuya edad no supere los cinco años. Los esquejes deben mantenerse en lugares con un 50 y 75% de sombra, con alta humedad, e irrigarlos de acuerdo a las necesidades para mantenerlos húmedos.

Usos culinarios: presenta un aspecto parecido a la pimienta negra, pero con un pequeño pedúnculo y con sabor similar a la pimienta de Jamaica, aunque ésta es más picante y aromática. Se usa mucho en la cocina indonesia. Hay que usarla en pequeñas cantidades, ya que en exceso resulta amarga.

Usos terapéuticos: la semilla es antiséptica. Elimina sarpullidos e inflamaciones de la piel. Es buena para las infecciones de garganta. También tiene efectos neurológicos, estimulantes y reanimadores.

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Rhus coriaria

Otras denominaciones: Elm-leafed sumac, shumac, sicilian sumac (inglés). Gewürzsumach (alemán). Kankrasing (hindi). Somagh (farsi). Sommacco (italiano). Soumaki (griego). Sumac (francés). Sumak (turco). Sumaq (hebreo). Summaq (árabe).

Árbol caducifolio de la familia de las anarcardiáceas. Alcanza los 3 metros de altura y está recubierto por pelos muy finos; las hojas, compuestas (9-15 foliolos), son de color verde y se vuelven de un color rojo ladrillo en otoño. Posee flores pequeñas de color blanco verdosas, que se agrupan formando espigas. El fruto que proporciona es tipo baya, de color rojo, y se encuentra recubierto de pelos cortos.

Geografía: originaria de la cuenca mediterránea, crece de manera silvestre en regiones del sur de Italia, en Sicilia y en todo Oriente Medio.

Historia: los romanos lo usaban como acidulante, como el limón o el vinagre. Dioscórides recomendaba el zumaque para curar la disentería y para las afecciones de oído (cuando supuraba). Las hojas con vinagre y miel se usaban para cerrar las llagas ulcerantes, también era bueno para mitigar el dolor de muelas y para teñir el pelo. Fue reintroducido en Europa por los árabes, que lo usaban, al igual que el comino, para tratar afecciones de problemas de estómago.

Obtención: se recolectan las bayas cuando empiezan a madurar (a principios de otoño) y se secan en un lugar seco y bien ventilado.

Variedades: en Europa sólo se comercializa la especie R. coriaria; sin embargo, En Estados Unidos encontramos dos especies  en el mercado: R. glabra y R. aromática.

Gastronomía de Oriente Medio: el zumaque es una especia muy apreciada en países de Oriente Medio, como Irán, Turquía, Líbano y Siria.

Cultivo: se propaga principalmente por semillas. Se suelen mantener en agua caliente durante 24 horas para estimular la germinación, se siembran en semilleros y se mantiene la tierra mojada y templada. El primer año, el los climas más fríos, se deben mantener en el invernadero y trasplantarlas en la primavera siguiente. Es normal que se produzcan daños por heladas tardías. Prefiere suelos alcalinos, bien drenados, y crece bien en suelos pobres pero necesita sol; en la sombra no se desarrolla. A medida que aumenta la altitud mejora la calidad del fruto. La floración se produce en julio y agosto, y la fructificación a partir del mes de septiembre.

Curiosidades: desde la antigüedad se ha utilizado el extracto de las hojas del zumaque para el encurtido de pieles.

Aroma: ligero aroma ácido.

Usos culinarios: se utiliza principalmente en la cocina del Líbano, Siria, Turquía e Irán. Las bayas se espolvorean sobre los platos de arroz, o se toman también de aperitivo, junto a la cebolla. Tiene un sabor agridulce bastante agradable. Hay dos métodos de utilización: bien la semilla entera, o bien macerando la semilla o el polvo molido en agua caliente durante media hora, y usar el líquido casi al término de la cocción. Se emplea para aromatizar pescados, pollo y la salsa de yogur de los kebabs; en algunos países árabes lo usan para condimentar el hummus (pasta de garbanzos). Mezclado junto con la mejorana se obtiene el zatar, mezcla de especias de Oriente Medio.

Usos terapéuticos: las bayas son diuréticas. También se usan en decocción para tratar dolores de muelas o de garganta. Son muy astringentes, por lo que semplean en casos de diarrea. Reducen la fiebre. La raíz tiene igualmente propiedades astringentes y se usa para combatir el dolor de estómago.

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La mezcla de especias cajún da al plato un peculiar y exquisito sabor. La cultura cajún proviene de los primeros colonizadores francófonos, conocidos como “acacianos”, que se asentaron en Nueva Escocia y Nueva Brunswick, en Canadá. En el siglo XVIII, al ser desalojados por los británicos, marcharon hacia el sur hasta llegar a las colonias de Luisiana.

Geografía: los cajunes son los descendientes de los franceses que vivían en la Acadia (en la frontera entre Canadá y Estados Unidos), y fueron deportados a Luisiana.

Historia: la cocina cajún nació de la necesidad. Los refugiados, principalmente granjeros, empobrecidos por la expulsión británica, tuvieron que aprender a adaptar su comida tradicional francesa a las especies autóctonas donde vivían: el arroz, el cangrejo y la caña de azúcar. Además de la obvia influencia francesa y canadiense, la cocina cajún sufrió la influencia africana y amerindia. La cultura cajún debe su fama a una moda que se dio en las grandes ciudades en los años ochenta del pasado siglo XX, cuando algunos cocineros recuperaron parte de la tradición, actualizándola y convirtiéndola en algo que sólo recuerda vagamente a sus orígenes. Dentro de esta corriente, de moda entre neoyorquinos, el plato más conocido fue el blackned fish, un pescado rebozado en una mezcla de especias y frito en aceite calentísimo, hasta casi quedar carbonizado. En la actualidad, aún es fácil encontrar la denominación “cajún” en numerosos menús de Nueva York, aunque casi siempre indica platos ligeramente especiados.

Elaboración: existen muchas recetas para la salsa casera cajún. Una de ellas puede ser la siguiente: mezclar bien 1 cucharada de ajo en polvo, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 cucharadita de pimienta negra y otra de pimienta blanca, 2 cucharaditas de tomillo seco, ½ cucharadita de orégano seco y una cucharadita de pimienta de cayena. Conservar la mezcla en un frasco.

Curiosidades:

• El término “cajún” se aplica caprichosamente a cualquier comida que incluya algún condimento tradicional, como la pimienta de cayena. Por ejemplo, se ha utilizado como parte del nombre de un producto de McDonald´s: Spicy Cajun McChicken.
• Existe la percepción errónea de que la comida cajún es picante. Un auténtico plato cajún debe tener un toque picante, pero no en exceso. Generalmente, los platos cajún preparados fuera de Luisiana por cocineros no nativos son mucho más picantes que los elaborados en su Estado de origen.

La comida cajún: se trata de lo que se podría llamar un tipo de “cocina campesina”, donde predominan los ingredientes locales y las recetas son sencillas. Una auténtica comida cajún se sirve en dos platos, uno con la preparación principal y otro con arroz al vapor u otra opción elaborada con granos. Son típicas las salsas preparadas y los vegetales aromáticos, como la cebolla, el apio y el pimiento rojo, presentes en todos los platos de la cocina cajún. Otros condimentos característicos son el tomillo, el perejil, el ajo, el laurel y la pimienta de cayena (seca). El tono general de este tipo de comida es más de corte mediterráneo que norteamericano.

Ingredientes: los ingredientes básicos para esta mezcla son: cebolla, apio y pimiento rojo.

Aroma: por su origen europeo, más concretamente francés, su aroma recuerda a la gastronomía mediterránea.

Usos culinarios: al igual que la cocina criolla, típica también del sur de Estados Unidos, la gastronomía cajún es fruto del cruce de culturas europeas que empezaron a dejar su impronta en la región. Las influencias españolas, italianas o francesas, entre otras, han dado lugar a una de las cocinas más elaboradas y refinadas de América del Norte. La salsa cajún acompaña tanto carnes y pescados como verduras. Platos de salmón a la parrilla, de pollo, de mejillones, etc. Encuentran en esta mezcla una poderosa arma de exquisitez, con un sabor picante que no resiente el paladar.

En la cocina: esta mezcla de especias se utiliza para acompañar carnes, pescados y verduras.

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Receta con el uso de esta especia: Pollo con patatas estilo cajún.

(Wasabia japonica) 

Es una planta rizomatosa de la familia de las crucíferas, perenne y glabra. Alcanza una altura de unos 20 cm como máximo, dependiendo de las condiciones ambientales. Las hojas son verdes, simples, largamente pecioladas, onduladas y de forma orbicular. Posee flores blancas de 9 mm de longitud, que florecen de enero a abril y fructifican a los 50 o 60 días, dando un fruto tipo silicua, blando y verde, que al madurar se vuelve duro y negro. Crece de forma silvestre en zonas encharcadas, cerca de cursos de agua limpia y a la sombra.

Geografía: originaria de Japón, de la zona montañosa de Izú. Actualmente, además de en Japón, se cultiva en Nueva Zelanda, Oregón (Estados Unidos), Canadá, China y Taiwán.

Historia: el término wasabi se registra en el diccionario más antiguo de Japón en el año 918 (el “Honzowamyo”), y también en el diccionario botánico del periodo Heian (794-1185). Las hojas de la planta del wasabi son utilizadas como ambientador. En el diccionario médico tradicional de Japón, le atribuían propiedades como antídoto en caso de ingestión de comida en mal estado.

Obtención: el rizoma del wasabi se extrae a partir del tercer año de desarrollo, cuando la planta ha alcanzado un diámetro d 4 cm y una longitudo de 15 cm. El wasabi es la fibra interna que se extrae manualmente con un instrumento específico llamado “same-gawa” (de metal, con la superficie rugosa donde se tritura).

Variedades: Daruma es el cultivo mayoritario de wasabi en la costa pacífica. El mazuma es visualmente menos atractivo, pero su sabor es mucho más intenso.

Curiosidades: en Chino, el wasabi es conocido como “shan kui” (girasol de la montaña). Después de triturarla se produce un proceso enzimático que genera un aceite volátil parecido al de la pimienta.

Aroma: tiene un fuerte sabor picante muy característico.

Cultivo: es una planta de cultivo muy exigente. Existen dos maneras de cultivarlo: una es con tierra y al wasabi obtenido se le llama “oka wasabi”; la planta no crece demasiado y la calidad del sabor y la apariencia son menores. La tierra tiene que estar continuamente mojada, no le puede dar el sol directo y la temperatura debe ser fresca. La otra manera de cultivarlo es en camas de agua, obteniendo así el “sawa wasabi”, de mejor aspecto y calidad. Es un método de cultivo que lleva más de doscientos años en Japón. Se puede reproducir por semillas o por rizomas.

Usos:

• Culinarios: en Japón, se forma una pasta verde con el wasabi para condimentar el sushi, el sashami y platos de soja. Las hojas se pueden usar en ensaladas. Las hojas se pueden usar en ensaladas, en la elaboración de queso, consumirlo fresco en el sake o en la salsa de soja. También se elabora un licor de wasabi.
• Terapéuticos: se han realizado estudios sobre supuestos efectos anticancerígenos del wasabi; se sabe que tiene propiedades anticoagulantes, que es efectivo contra la diarrea y que tiene propiedades antihistamínicas y antiinflamatorias.

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(Tamarindus indica)

Árbol perenne, de 25 m de altura, perteneciente a la familia de las leguminosas. Sus ramas son largas e inclinadas; y las hojas, compuestas. Las flores, que son de color amarillo con una raya anaranjada o roja, se agrupan formando racimos. El fruto es marrón, tipo cápsula, y contiene 12 semillas en su interior, las cuales están rodeadas de una pulpa pegajosa rica en ácido tartárico.

Geografía: originario de la isla de Madagascar. Actualmente se cultiva por toda la franja tropical, principalmente en India, sureste de Asia, China y el Caribe. Crece de manera silvestre en Sudán.

Obtención: se recolecta el fruto maduro y se retiran la cubierta externa y las semillas, dejando recoger la pulpa agridulce. Los frutos maduran al final de la primavera o a inicios de verano, y después de madurar se pueden dejar hasta 6 meses en el árbol; solamente se reducirá el contenido en agua un 20%. Se pueden encontrar en las tiendas como pasta de tamarindo, en bloques. Se elabora con la pulpa de las vainas, las semillas no se usan.

Historia: el fruto del tamarindo era muy conocido en Egipto y en la época griega. Los árabes lo reintrodujeron en Europa en la Edad Media; lo denominaban “tamarehindi”. Los marineros lo han usado como complemento nutricional para evitar el escorbuto, aunque no se tiene muy claro que haya presencia de vitamina C. El primer árbol de tamarindo se introdujo en Hawái con la llegada de los esclavos africanos a América. Es un cultivo creciente e importante en México y en toda la América tropical, Bermudas y Bahamas.

Cultivo: se ha adaptado al clima árido tropical, pero su desarrollo no se produce igual que en el clima húmedo tropical, con suelos profundos, ligeramente ácidos y bien drenados. Se reproducen por semillas; éstas mantienen la capacidad de germinación durante varios meses, siempre que estén húmedas. Tras su plantación, la germinación empieza en menos de una semana. Los ejemplares jóvenes son muy sensibles al frío y a la falta de humedad, por lo que deber ser regado con frecuencia. Crecen bien en la sombra, sin necesidad de sol directo. Dependiendo de las características ambientales que los rodean, pueden tardar entre 5 y 14 años en dar fruto. Es muy importante que durante el periodo de fructificación haya buena humedad ambiental.

Aroma: el aceite volátil está compuesto por geranial, geraniol y limoneno.

Usos:

• Culinarios: el tamarindo se consume como fruta fresca en toda América tropical, principalmente en México; y con la pulpa se elabora una bebida dulce. La fruta hervida acompaña en platos de arroz y pescado. En la cocina oriental, la pulpa del tamarindo se confita, eliminando así el sabor ligeramente agrio. En India forma parte en la elaboración de curris para el vindaloo (plato de cerdo); del kecap manis de la cocina indonesia, como condimento en chutney, en salsas de carne y en aderezo de pescados. En las tiendas encontramos pastas o bloques de pulpa de tamarindo (con o sin semillas). Para su utilización, se deja en agua durante al menos tres horas; después el agua se cuela y se utiliza en los guisos.
• Terapéuticos: es un laxante suave; facilita la digestión al eliminar los gases. La medicina ayurvédica lo utilizaba para estimular el apetito y combatir la disentería. En el sur de India, aún se usa en sopa para los resfriados.

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(Cloruro sódico)

Descripción: conocida comúnmente como sal, la fórmula química del cloruro sódico es NaCl. Otras denominaciones frecuentemente usadas son “sal marina” y “sal común”.

Geografía: se cree que su uso comenzó en China. Es el aditivo más antiguo y el más usado. Se trata de uno de los pilares de la cocina en casi todas las civilizaciones.

Historia: la sal es uno de los condimentos más antiguos usados por el hombre, y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases. Es posible que el primer tratado conocido sobre la sal apareciera publicado en China hacia el 2700 a. C. La ubicación de depósitos de sal, que permitía conservar los alimentos, tuvo especial relevancia para escoger el emplazamiento de los asentamientos humanos. Por este motivo se crearon rutas específicas para el comercio de sal, y se produjeron numerosas guerras por controlar los depósitos y los mercados. Existe una calzada romana que fue una ruta destinada al transporte de sal, la Vía Salaria. Se dice que la fundación de Roma se debe a esta vía.

Obtención: históricamente, la explotación de sal se ha realizado en salinas de zonas costeras, en manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal) y en minas. En las salinas, el agua salada de mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y piedra si el desnivel del terreno lo requiere (denominadas “granjas”), y en las que el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La evaporación del agua deja lista la sal para su posterior recolección en depósitos protegidos de la lluvia o terrazos. En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, se introducía o se bombeaba agua a su interior con el fin de aumentar la producción.

Las salinas: las salinas son espacios donde se produce la evaporación del agua marina para obtener el mineral de sal.

Salario: la palabra salario deriva del latín salarium, la ración de sal con que se retribuía a las tropas romanas.

Mucho más que un condimento: la sal es el condimento más antiguo conocido por el ser humano. Su enorme valor histórico queda reflejado en el hecho de que en algunas culturas sirvió como moneda de cambio.

Aroma: el aroma de la sal nos recuerda al del mar, asociación de imágenes olfativas a la que han recurrido numerosos artistas.

Usos:

• Culinarios: es el condimento más usado. Ha sido un pilar de la cocina en casi todas las civilizaciones. Antiguamente, se utilizaba para conservar los alimentos; vestigio de ello son los salazones. Existe una forma de guisar el pescado denominado “a la sal”: la pieza de pescado se cubre en su totalidad de sal gruesa para luego ponerlo al horno, de forma que la sal forma una costra y la pieza que se encuentra en su interior se hace en su propio jugo. Esta técnica es tradicional del Mediterráneo. En el aliño de ensaladas hay que empezar por la sal, después el vinagre y por último el aceite. En los potajes, debemos echar la sal al final de la cocción si queremos que las legumbres queden más tiernas. Si se quiere corregir el exceso de sal en una sopa se puede conseguir poniendo el caldo a hervir con unas rodajas de patata cruda, las cuales absorberán el sobrante.
• Terapéuticos: existe la falsa creencia de que la sal engorda; esto no es cierto, pues la sal no aporta calorías. Sin embargo, es verdad que con un exceso de sal aumenta la densidad de la sangre y sentimos sed; por lo tanto, debemos beber agua para restablecer el equilibrio salino de nuestro cuerpo. Al acumular agua, nos sentimos más pesados. Una dieta deficitaria en sal puede conllevar mareos y calambres. Es buena para aliviar las hemorroides, la congestión nasal y las contusiones.
• Cosméticos: los baños de agua salada son un buen tonificante. Si mezclamos una pizca de sal con jabón líquido facial, obtendremos un buen exfoliante casero.

Diferentes tipos de sal: podemos obtener sal a partir de dos fuentes. La sal de roca se extrae de la tierra en depósitos subterráneos. Los depósitos de sal de roca se explotan con técnicas mineras. Existen casos en los que la sal es tan pura que se puede utilizar sin tener que purificarla. Esta sal la encontramos, por ejemplo, en Cardona (España), en la localidad polaca de Wieliczka y en algunas regiones de EEUU. Se emplea como base para servir mariscos, como las ostras y las almejas, y para combinar con hielo para hacer helados.

La sal marina se obtiene de forma natural, mediante la evaporación originada por elementos climatológicos, como el sol y el viento (contiene sólo un 34% de cloruro sódico y es rica en oligoelementos). También existe la sal yodada. Se trata de una sal de mesa con yodo añadido. Se emplea en regiones sin acceso al mar y que carecen de yodo natural, un elemento básico para prevenir el hipotiroidismo. Otra sal, poco conocida, es la sal de sabores: sal común mezclada con elementos que le aportan un sabor concreto. Existe sal de cebolla, de ajo y de apio. La de apio, por ejemplo, se obtiene al mezclar sal y semillas de apio trituradas. Su consumo se restringe a los habitantes de países anglosajones. Otra mezcla en la que interviene la sal es en el famoso gomashio japonés, que consiste en mezclarla con semillas de sésamo negro.

Variedades más usuales: atendiendo al tamaño de los cristales de sal, se comercializan dos tipos de sal: la sal fina y la sal gruesa. La sal fina es la más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez. En caso contrario, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver. La sal gorda es utilizada sobre todo por los cocineros industriales y de restaurantes, que la prefieren a la sal fina para cocciones a la sal y curados.

Curiosidades:

• La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre. El primer tratado conocido sobre la sal es muy probable que apareciera publicado en China, hacia el año 2700 a. C.
• Benvenuto Cellini creó una de las obras de orfebrería más destacadas del Renacimiento: un salero de oro. Lamentablemente no se conserva, ya que fue sustraído en el Kunsthistorische Museum de Viena en 2002.
• Actualmente, han aparecido sales de diseño. La sal se presenta bajo diferentes formas y con diversos colores: gris, rosa, blanco y azul. Procede de rocas de desiertos, costas, lagos, minas y zonas montañosas inaccesibles. La última sal de diseño que ha aparecido en el mercado es la sal rosa, L´Himalayen. En su etiqueta se lee la siguiente frase: “Producto de antiguos océanos sin contaminar, que se secaron hace más de 200 millones de años”. La sal también puede ser un producto de moda.
• Hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución Francesa fue abolirlo, pues había sido uno de sus detonadores.
• El cloruro de sodio tiene hasta 15.000 aplicaciones diferentes. Está presente en el curtido de pieles, en la dieta de los animales de granja, la fabricación de helados, en quesos, cereales y mantequilla; en refrigeración de automóviles; en la industria de adhesivos, en cosméticos, tintes, grasas, fertilizantes, insecticidas, papel, pigmentos, jabones, bactericidas, productos farmacéuticos y de fotografía, detergentes, perfumes, lubricantes, en goma, plásticos, fibras sintéticas…
• Antiguamente en Hungría se creía que tirar sal en la puerta de una casa nueva la protegía del demonio.
• A los helados se les añade sal para evitar que el agua forme cristales de hielo.

Sal maldón: es de gran pureza y en estado natural se presenta en finas placas. La sal inglesa de Maldón (del condado de Essex) tiene un elevado precio, ya que no se obtiene todos los años. Necesita unas condiciones climatológicas muy concretas que favorezcan el depósito de esta fina capa de cristales sobre las aguas salinas. Desde 1882 la comercializa la compañía inglesa Maldon Crystal Salt. Su uso resulta óptimo para sazonar una carne roja a la plancha o un pescado a la parrilla. Otros ejemplos culinarios los encontramos en el pulpo a la gallega o en los calamares a la plancha, así como en las verduras a la plancha o en las ensaladas. Estos cristales mantienen su consistencia hasta que se humedecen; por ello no conviene sazonar la comida hasta el último momento. Tiene un poderoso gusto salado, pero agradable; al contrario de lo que sucede con la sal común, carece de amargos. Se debe conservar en sitios secos y a la sombra.

Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal; son cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Se recoge con una herramienta llamada “lousse”. Se trata de una especie de rastrillo sin dientes. Su producción es muy escasa y resulta muy apreciada. Se utiliza siempre en crudo. Tiene un sutil sabor a violeta. Hace unos veinte años empezó a comercializarse en el mercado francés. La primera empresa comercial fue establecida por las salinas de Guérande. Recientemente disponemos de un producto mediterráneo elaborado en la Camargue. Antiguamente, esta sal era una distinción para los empleados de las salinas como complemento a su sueldo.

Sal de Guerande: se trata de una sal marina de la Bretaña francesa, de color gris y tamaño medio. Se extrae mediante la evaporación de las aguas marinas y resulta muy rica en oligoelementos. Es natural: es la sal sin aditivos por excelencia. Al igual que las otras sales cristalizadas, no conviene cocerla, sino añadirla al final, cuando se apaga el fuego.

Sal negra: sal de tierra, poco refinada y producida en India.

Sal del Himalaya: es la sal primitiva; cuenta ya con 250 millones de años de antigüedad. Esta sal cristalina, debido a la elevada ubicación de sus depósitos y la pureza de su contenido, es una gran fuente de energía. Es de coloración entre rosa y anaranjada. Se trata de un condimento de alto valor nutricional y además puede ingerirse, inhalarse o emplearse en uso tópico (baños, lavados o cataplasmas).

Sal ahumada: sal con fuerte sabor y olor a humo. Se utiliza para la elaboración casera de carnes, pescados, verduras o ahumados. Además de salar, puede dar un matiz ahumado a algunos alimentos, empleándola como una especia.

Glutamato Monosódico (GMS): se extrae de algas y del trigo. Realza el sabor, sea agradable o desagradable, de los alimentos. En la industria alimentaria se emplea para preparaciones en sobres, y también en las cocinas orientales. Puede provocar alergias, como el llamado “síndrome del restaurante chino”.

Sal de hierbas: este tipo se compone de sal, perejil, estragón, tomillo, ajedrea, albahaca, romero y salvia.

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(Rosmarinus officinalis)

También conocido como: Rosmario.

Traducciones: Alecrim (portugués). Biberiye, hasalban, kuşdili (turco). Dentrolivano, rozmari (griego). Ecensier, romarin (francés). Eklil kuhi, rozmari (farsi o persa). Iklil aljabal (árabe). Mi tieh hsiang (chino). Old man (inglés británico). Ramerino, rosmarino (italiano). Rosamarin (alemán) Rosmary (inglés). Roumanieou (francés provenzal). Rozmarin (rumano, ruso, hebreo, búlgaro).

Descripción: arbusto perteneciente a la familia de las labiadas, capaz de alcanzar hasta 2 m de altura. Posee hojas verdes perennes, lineares, brillantes por el haz, con una vena prominente en el centro y de un color blanquecino por el envés. Los tallos son leñosos y tienen una coloración ceniza; y sus flores, de color azul, blanco o rosa se disponen en racimos axilares cortos. El fruto es ovalado, de color marrón, y secreta unas gotitas de aceite muy apreciadas por las hormigas.

Geografía: originario del sur de Europa. Se ha propagado por toda Europa, norte de África, Gran Bretaña, Estados Unidos y México. Se cultiva en todo el mundo en huertos domésticos y jardines.

Historia: los faraones egipcios colocaban romero en las tumbas para perfumar su viaje al país de los muertos. En Grecia se usaba en la elaboración de incienso y se ofrendaba en los templos consagrados a Afrodita, diosa del amor; además, las novias lo llevaban como adorno. En Roma, donde se le asociaba con el amor y la muerte, estaba consagrado a Venus, como símbolo de felicidad, amor, juventud y alegría. Como decía Horacio: “Si quieres ganarte la estimación de los muertos, llévales coronas de romero y de mirto”. Lo incorporaban en sus guisos como protección frente al cólera. Durante la Edad Media fue una planta cultivada en los huertos de los monasterios, pero debido a su falta de resistencia al frío y a las heladas no se extendió por Europa del norte. Durante las epidemias de peste se llevaba consigo y se olía al pasar junto a los enfermos.

Obtención: hasta el segundo año no se efectúa la recolección de la planta, para que enraíce bien y se encuentre lo suficientemente fuerte para que no se seque. Para su uso en fresco se pueden cortar durante todo el año, pero es en verano, durante la floración, cuando la proporción de aceite es mayor. Se cortan las ramas jóvenes y se secan rápidamente para mantener el aroma. Para tener una reserva de romero seco, se cortan las ramas al término de la floración y se guardan en un lugar sombrío y bien ventilado. En los climas templados la floración puede durar todo el año, mientras que, en territorios más fríos, comienza en primavera y se prolonga hasta el invierno.

Variedades: el romero rastrero (R. officinalis var. Protratus) se utiliza en jardinería como tapizante de macizos y taludes.

Cultivo: la reproducción por semillas es complicada, por lo que habitualmente se propaga por esquejes a finales de primavera e inicios de verano. Necesita suelos sueltos (prefiere los suelos calcáreos), secos, con alta insolación y protegidos de vientos fríos.

Curiosidades:

• La planta toma el nombre de rosmarinus, que significa “rocío de mar”.
• El humo de romero sirve para el asma.
• Las flores del romero producen una miel especialmente aromática que se utiliza en España para preparar el turrón.

Aroma: su aceite volátil contiene borneol, canfeno, alcanfor y cineol. Su olor recuerda al alcanfor y tiene sabor a pino.

Usos:

• Culinarios: en el área mediterránea es muy habitual la elaboración del aceite de romero para aliñar las ensaladas, y también el vino aromatizado con romero. Las hojas se usan sobre todo en salsas de tomate, carnes y pescados a la parrilla. Se considera un condimento perfecto para platos fuertes y grasos, como los guisos, sofritos o escabeches, ya que facilita la digestión. Molido, se usa espolvoreado sobre pan y pastas.
• Terapéuticos: activa la circulación sanguínea en la cabeza, por lo que se ha considerado una planta útil para aliviar las jaquecas, las migrañas y la falta de memoria; así como para favorecer el crecimiento capilar. Aplicado en aceites de masaje reduce los dolores musculares, los reumáticos y las inflamaciones. El baño con esencia de romero tiene un efecto estimulante, por lo que no se aconseja tomarlo antes de acostarse. En infusión también resulta estimulante para personas que atraviesan por periodos de estrés o cansancio. Es diurético y facilita la digestión de las comidas. El alcohol de romero se ha utilizado tradicionalmente en enfermos crónicos encamados, porque al estimular la circulación retrasa la aparición de úlceras.

Sugerencias de presentación:

• Espolvorear tallos de romero sobre el carbón para conseguir más sabor, al hacer carne a la parrilla.
• Sazonar las patatas para freír cortadas en cubos con romero, sal y pimienta.
• Rellenar el pollo, antes de asarlo, con ramas de romero, 1 limón cuarteado y un puñado de dientes de ajo.
• Cocer romero en nata, colar, añadir zumo y cáscara de limón y servir como salsa para pescado o pollo asado.

Alimentos afines: carne de vaca, cerveza, pollo, pato, berenjenas, ajos, cordero, limones, aceite de oliva, cebollas, naranjas, carne de cerdo, patatas, conejo, vino tinto, tomates, nabos, judías blancas y calabacines.

Posibles combinaciones: cilantro, laurel, mejorana, pimienta negra, salvia y té.

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