Pestiños andaluces

Ya van apeteciendo ¿o no? Reconozco que es un dulce que me encanta pero menos mal que se prepara una vez al año, porque no cabría por la puerta si tuviera esto a mi alcance durante el resto de los días.

Esta receta de pestiños andaluces es la típica de mi pueblo (Alcalá de Guadaíra), que cada familia guarda de forma muy celosa y no le gusta compartir con nadie, pero nosotros os la dejamos para que, si os apetece, los preparéis en casa y podáis acercaros a esta tradición tan andaluza que acompaña a los preliminares de la Semana Santa.

Para la receta que voy a poner salen una barbaridad de pestiños, de hecho yo no tenía un recipiente tan grande y los he tenido que meter en un recipiente de esos grandes. Ya tu decides si quieres usar todas las cantidades o te vale con la mitad. Allá vamos:

¿Qué necesitamos?

• 1 kg de harina de repostería.
• 2 vasos de aceite de oliva suave.
• ½ vaso de salmuera (agua con una cucharadita de sal).
• La corteza de un limón.
• 1,5 vasos de vino blanco.
• 80 g de almendras crudas.
• Más aceite de oliva suave (para freír los pestiños).
• 1 kg de miel (para enmelarlos).
• Especias: 70 g de sésamo dorado (ajonjolí), 70 g de semillas de anís (matalauva), 35 g de canela en polvo y un clavo.

¿Cómo se hacen?

1. Lavamos el limón, lo secamos y le rallamos la corteza sin llegar a lo blanco. A continuación la freímos en los dos vasos de aceite y cuando esté dorada la retiramos y dejamos el aceite enfriar.
2. Tostamos las especias (menos la canela que está en polvo) y las almendras en una sartén (sin nada de grasa) hasta que tomen color y desprendan olor. Cuando estén listas las retiramos y dejamos que se enfríen también. En el momento en que se enfríen las trituramos en trozos muy pequeños.
3. Preparamos la salmuera calentando el medio vaso de agua en el microondas y después le añadimos la sal y removemos hasta que se disuelva. Lo dejamos enfriar.
4. Cuando todo esté a temperatura ambiente lo mezclamos en un bol grande (el aceite de freír el limón, la salmuera, el vino blanco, la canela en polvo y todas las demás especias y almendras trituradas) y vamos añadiendo la harina poco a poco y amasando. Este paso es el clave, cuanto más amasemos más ricos nos quedarán los pestiños. La masa debe quedar compacta y elástica, de manera que al cogerla se levante toda y no esté correosa como dice mi madre. Si vemos que no está así podemos añadir más harina hasta que tenga la consistencia exacta. Cuando esté lista la tapamos y dejamos que repose por bastante tiempo (yo la he dejado toda la noche).
5. A la mañana siguiente ya podemos ir preparando los pestiños cogiendo un poco de la masa y dándole forma una a una. El tamaño lo puedes hacer como quieras pero están más ricos pequeñitos, porque te los comes de un bocado y no hartan tanto como los más grandes.
6. Para darle forma cogemos un pellizco de la masa (que quepa en la palma de la mano), lo amasamos un poco, lo hacemos una bolita y a continuación lo aplanamos con un rodillo hasta darle forma de ovoide y después enrollamos con el dedo y unimos bien los bordes (ver foto).
7. A medida que los voy haciendo yo los voy dejando reposar en papel absorbente, encima de la encimera, y cuando los tengo todos me pongo manos a la obra con el paso final.
8. Calentamos abundante aceite de oliva en la sartén y cuando esté muy caliente voy metiendo los pestiños y los dejo unos segundos por cada lado. Se deben dorar, no tostar. Cuando los voy sacando los voy dejando reposar otra vez en papel absorbente para eliminar el exceso.
9. Cuando los tengamos todos listos y estén fríos calentamos a fuego bajo la miel en un cazo (sin que llegue a hervir) y vamos metiendo los pestiños uno a uno y les damos vuelta y vuelta (para enmelarlos un poco sin que se empapen demasiado), a continuación los sacamos y ya podemos ir guardándolos en el recipiente que vayamos a usar para guardarlos (es importante que tenga tapa para que no se sequen). Si vemos que la miel es muy espesa podemos añadirle un poco de agua para aligerarla. Ya los tienes listos.

Si cuando los pruebes te parecen una ricura, espera a que se enfríen y luego me cuentas. Y al día siguiente están más buenos todavía. Yo estoy deseando que se acaben porque no puedo parar de meterle mano al bote. Son una perdición.