Zumaque

zumaqueRhus coriaria

Otras denominaciones: Elm-leafed sumac, shumac, sicilian sumac (inglés). Gewürzsumach (alemán). Kankrasing (hindi). Somagh (farsi). Sommacco (italiano). Soumaki (griego). Sumac (francés). Sumak (turco). Sumaq (hebreo). Summaq (árabe).

Árbol caducifolio de la familia de las anarcardiáceas. Alcanza los 3 metros de altura y está recubierto por pelos muy finos; las hojas, compuestas (9-15 foliolos), son de color verde y se vuelven de un color rojo ladrillo en otoño. Posee flores pequeñas de color blanco verdosas, que se agrupan formando espigas. El fruto que proporciona es tipo baya, de color rojo, y se encuentra recubierto de pelos cortos.

Geografía: originaria de la cuenca mediterránea, crece de manera silvestre en regiones del sur de Italia, en Sicilia y en todo Oriente Medio.

Historia: los romanos lo usaban como acidulante, como el limón o el vinagre. Dioscórides recomendaba el zumaque para curar la disentería y para las afecciones de oído (cuando supuraba). Las hojas con vinagre y miel se usaban para cerrar las llagas ulcerantes, también era bueno para mitigar el dolor de muelas y para teñir el pelo. Fue reintroducido en Europa por los árabes, que lo usaban, al igual que el comino, para tratar afecciones de problemas de estómago.

Obtención: se recolectan las bayas cuando empiezan a madurar (a principios de otoño) y se secan en un lugar seco y bien ventilado.

Variedades: en Europa sólo se comercializa la especie R. coriaria; sin embargo, En Estados Unidos encontramos dos especies  en el mercado: R. glabra y R. aromática.

Gastronomía de Oriente Medio: el zumaque es una especia muy apreciada en países de Oriente Medio, como Irán, Turquía, Líbano y Siria.

Cultivo: se propaga principalmente por semillas. Se suelen mantener en agua caliente durante 24 horas para estimular la germinación, se siembran en semilleros y se mantiene la tierra mojada y templada. El primer año, el los climas más fríos, se deben mantener en el invernadero y trasplantarlas en la primavera siguiente. Es normal que se produzcan daños por heladas tardías. Prefiere suelos alcalinos, bien drenados, y crece bien en suelos pobres pero necesita sol; en la sombra no se desarrolla. A medida que aumenta la altitud mejora la calidad del fruto. La floración se produce en julio y agosto, y la fructificación a partir del mes de septiembre.

Curiosidades: desde la antigüedad se ha utilizado el extracto de las hojas del zumaque para el encurtido de pieles.

Aroma: ligero aroma ácido.

Usos culinarios: se utiliza principalmente en la cocina del Líbano, Siria, Turquía e Irán. Las bayas se espolvorean sobre los platos de arroz, o se toman también de aperitivo, junto a la cebolla. Tiene un sabor agridulce bastante agradable. Hay dos métodos de utilización: bien la semilla entera, o bien macerando la semilla o el polvo molido en agua caliente durante media hora, y usar el líquido casi al término de la cocción. Se emplea para aromatizar pescados, pollo y la salsa de yogur de los kebabs; en algunos países árabes lo usan para condimentar el hummus (pasta de garbanzos). Mezclado junto con la mejorana se obtiene el zatar, mezcla de especias de Oriente Medio.

Usos terapéuticos: las bayas son diuréticas. También se usan en decocción para tratar dolores de muelas o de garganta. Son muy astringentes, por lo que semplean en casos de diarrea. Reducen la fiebre. La raíz tiene igualmente propiedades astringentes y se usa para combatir el dolor de estómago.

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