Sal

Sal del himalaya(Cloruro sódico)

Descripción: conocida comúnmente como sal, la fórmula química del cloruro sódico es NaCl. Otras denominaciones frecuentemente usadas son “sal marina” y “sal común”.

Geografía: se cree que su uso comenzó en China. Es el aditivo más antiguo y el más usado. Se trata de uno de los pilares de la cocina en casi todas las civilizaciones.

Historia: la sal es uno de los condimentos más antiguos usados por el hombre, y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases. Es posible que el primer tratado conocido sobre la sal apareciera publicado en China hacia el 2700 a. C. La ubicación de depósitos de sal, que permitía conservar los alimentos, tuvo especial relevancia para escoger el emplazamiento de los asentamientos humanos. Por este motivo se crearon rutas específicas para el comercio de sal, y se produjeron numerosas guerras por controlar los depósitos y los mercados. Existe una calzada romana que fue una ruta destinada al transporte de sal, la Vía Salaria. Se dice que la fundación de Roma se debe a esta vía.

Obtención: históricamente, la explotación de sal se ha realizado en salinas de zonas costeras, en manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal) y en minas. En las salinas, el agua salada de mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y piedra si el desnivel del terreno lo requiere (denominadas “granjas”), y en las que el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La evaporación del agua deja lista la sal para su posterior recolección en depósitos protegidos de la lluvia o terrazos. En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, se introducía o se bombeaba agua a su interior con el fin de aumentar la producción.

Las salinas: las salinas son espacios donde se produce la evaporación del agua marina para obtener el mineral de sal.

Salario: la palabra salario deriva del latín salarium, la ración de sal con que se retribuía a las tropas romanas.

Mucho más que un condimento: la sal es el condimento más antiguo conocido por el ser humano. Su enorme valor histórico queda reflejado en el hecho de que en algunas culturas sirvió como moneda de cambio.

Aroma: el aroma de la sal nos recuerda al del mar, asociación de imágenes olfativas a la que han recurrido numerosos artistas.

Usos:

  • Culinarios: es el condimento más usado. Ha sido un pilar de la cocina en casi todas las civilizaciones. Antiguamente, se utilizaba para conservar los alimentos; vestigio de ello son los salazones. Existe una forma de guisar el pescado denominado “a la sal”: la pieza de pescado se cubre en su totalidad de sal gruesa para luego ponerlo al horno, de forma que la sal forma una costra y la pieza que se encuentra en su interior se hace en su propio jugo. Esta técnica es tradicional del Mediterráneo. En el aliño de ensaladas hay que empezar por la sal, después el vinagre y por último el aceite. En los potajes, debemos echar la sal al final de la cocción si queremos que las legumbres queden más tiernas. Si se quiere corregir el exceso de sal en una sopa se puede conseguir poniendo el caldo a hervir con unas rodajas de patata cruda, las cuales absorberán el sobrante.
  • Terapéuticos: existe la falsa creencia de que la sal engorda; esto no es cierto, pues la sal no aporta calorías. Sin embargo, es verdad que con un exceso de sal aumenta la densidad de la sangre y sentimos sed; por lo tanto, debemos beber agua para restablecer el equilibrio salino de nuestro cuerpo. Al acumular agua, nos sentimos más pesados. Una dieta deficitaria en sal puede conllevar mareos y calambres. Es buena para aliviar las hemorroides, la congestión nasal y las contusiones.
  • Cosméticos: los baños de agua salada son un buen tonificante. Si mezclamos una pizca de sal con jabón líquido facial, obtendremos un buen exfoliante casero.

Diferentes tipos de sal: podemos obtener sal a partir de dos fuentes. La sal de roca se extrae de la tierra en depósitos subterráneos. Los depósitos de sal de roca se explotan con técnicas mineras. Existen casos en los que la sal es tan pura que se puede utilizar sin tener que purificarla. Esta sal la encontramos, por ejemplo, en Cardona (España), en la localidad polaca de Wieliczka y en algunas regiones de EEUU. Se emplea como base para servir mariscos, como las ostras y las almejas, y para combinar con hielo para hacer helados.

La sal marina se obtiene de forma natural, mediante la evaporación originada por elementos climatológicos, como el sol y el viento (contiene sólo un 34% de cloruro sódico y es rica en oligoelementos). También existe la sal yodada. Se trata de una sal de mesa con yodo añadido. Se emplea en regiones sin acceso al mar y que carecen de yodo natural, un elemento básico para prevenir el hipotiroidismo. Otra sal, poco conocida, es la sal de sabores: sal común mezclada con elementos que le aportan un sabor concreto. Existe sal de cebolla, de ajo y de apio. La de apio, por ejemplo, se obtiene al mezclar sal y semillas de apio trituradas. Su consumo se restringe a los habitantes de países anglosajones. Otra mezcla en la que interviene la sal es en el famoso gomashio japonés, que consiste en mezclarla con semillas de sésamo negro.

Variedades más usuales: atendiendo al tamaño de los cristales de sal, se comercializan dos tipos de sal: la sal fina y la sal gruesa. La sal fina es la más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez. En caso contrario, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver. La sal gorda es utilizada sobre todo por los cocineros industriales y de restaurantes, que la prefieren a la sal fina para cocciones a la sal y curados.

Curiosidades:

  • La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre. El primer tratado conocido sobre la sal es muy probable que apareciera publicado en China, hacia el año 2700 a. C.
  • Benvenuto Cellini creó una de las obras de orfebrería más destacadas del Renacimiento: un salero de oro. Lamentablemente no se conserva, ya que fue sustraído en el Kunsthistorische Museum de Viena en 2002.
  • Actualmente, han aparecido sales de diseño. La sal se presenta bajo diferentes formas y con diversos colores: gris, rosa, blanco y azul. Procede de rocas de desiertos, costas, lagos, minas y zonas montañosas inaccesibles. La última sal de diseño que ha aparecido en el mercado es la sal rosa, L´Himalayen. En su etiqueta se lee la siguiente frase: “Producto de antiguos océanos sin contaminar, que se secaron hace más de 200 millones de años”. La sal también puede ser un producto de moda.
  • Hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución Francesa fue abolirlo, pues había sido uno de sus detonadores.
  • El cloruro de sodio tiene hasta 15.000 aplicaciones diferentes. Está presente en el curtido de pieles, en la dieta de los animales de granja, la fabricación de helados, en quesos, cereales y mantequilla; en refrigeración de automóviles; en la industria de adhesivos, en cosméticos, tintes, grasas, fertilizantes, insecticidas, papel, pigmentos, jabones, bactericidas, productos farmacéuticos y de fotografía, detergentes, perfumes, lubricantes, en goma, plásticos, fibras sintéticas…
  • Antiguamente en Hungría se creía que tirar sal en la puerta de una casa nueva la protegía del demonio.
  • A los helados se les añade sal para evitar que el agua forme cristales de hielo.

Sal maldón: es de gran pureza y en estado natural se presenta en finas placas. La sal inglesa de Maldón (del condado de Essex) tiene un elevado precio, ya que no se obtiene todos los años. Necesita unas condiciones climatológicas muy concretas que favorezcan el depósito de esta fina capa de cristales sobre las aguas salinas. Desde 1882 la comercializa la compañía inglesa Maldon Crystal Salt. Su uso resulta óptimo para sazonar una carne roja a la plancha o un pescado a la parrilla. Otros ejemplos culinarios los encontramos en el pulpo a la gallega o en los calamares a la plancha, así como en las verduras a la plancha o en las ensaladas. Estos cristales mantienen su consistencia hasta que se humedecen; por ello no conviene sazonar la comida hasta el último momento. Tiene un poderoso gusto salado, pero agradable; al contrario de lo que sucede con la sal común, carece de amargos. Se debe conservar en sitios secos y a la sombra.

Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal; son cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Se recoge con una herramienta llamada “lousse”. Se trata de una especie de rastrillo sin dientes. Su producción es muy escasa y resulta muy apreciada. Se utiliza siempre en crudo. Tiene un sutil sabor a violeta. Hace unos veinte años empezó a comercializarse en el mercado francés. La primera empresa comercial fue establecida por las salinas de Guérande. Recientemente disponemos de un producto mediterráneo elaborado en la Camargue. Antiguamente, esta sal era una distinción para los empleados de las salinas como complemento a su sueldo.

Sal de Guerande: se trata de una sal marina de la Bretaña francesa, de color gris y tamaño medio. Se extrae mediante la evaporación de las aguas marinas y resulta muy rica en oligoelementos. Es natural: es la sal sin aditivos por excelencia. Al igual que las otras sales cristalizadas, no conviene cocerla, sino añadirla al final, cuando se apaga el fuego.

Sal negra: sal de tierra, poco refinada y producida en India.

Sal del Himalaya: es la sal primitiva; cuenta ya con 250 millones de años de antigüedad. Esta sal cristalina, debido a la elevada ubicación de sus depósitos y la pureza de su contenido, es una gran fuente de energía. Es de coloración entre rosa y anaranjada. Se trata de un condimento de alto valor nutricional y además puede ingerirse, inhalarse o emplearse en uso tópico (baños, lavados o cataplasmas).

Sal ahumada: sal con fuerte sabor y olor a humo. Se utiliza para la elaboración casera de carnes, pescados, verduras o ahumados. Además de salar, puede dar un matiz ahumado a algunos alimentos, empleándola como una especia.

Glutamato Monosódico (GMS): se extrae de algas y del trigo. Realza el sabor, sea agradable o desagradable, de los alimentos. En la industria alimentaria se emplea para preparaciones en sobres, y también en las cocinas orientales. Puede provocar alergias, como el llamado “síndrome del restaurante chino”.

Sal de hierbas: este tipo se compone de sal, perejil, estragón, tomillo, ajedrea, albahaca, romero y salvia.

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