Ras el Hanout

Ras el HanoutDescripción: es una mezcla de especias originaria de Marruecos, cuyo nombre significa literalmente “lo mejor de la tienda”. No existe una fórmula exacta ya que cada comerciante posee la suya propia. Puede contener más de 20 especias distintas e incluir, a veces, flores secas. A menudo, se le añaden ingredientes menos habituales, con propiedades afrodisiacas. También se vende con las especias enteras, de modo que el tueste se haga en el momento anterior a su consumo.

Geografía: originario de Marruecos. Se localiza en el norte de África, en países como Marruecos, Argelia o Túnez.

Historia: los habitantes del Magreb (Argelia, Túnez y Marruecos) eran tribus nómadas que recibieron influencias tanto de romanos como de árabes, los cuales llegaron al norte de África en el siglo VII y aportaron el uso de las especias y de los aromas cítricos, elementos destacados en la gastronomía magrebí.

Obtención: es la mezcla de varias especias. Los ingredientes más habituales son: pimienta negra, semillas de cilantro, semillas de comino, clavo, cardamomo, cúrcuma molida, jengibre, sal, canela en rama, nuez moscada, chiles rojos secos y flores secas.

Sabor: posee un fuerte sabor y un aroma dulce.

Usos culinarios: su uso en la cocina marroquí es muy importante. Con esta mezcla se condimentan toda clase de guisos, como el cuscús, la sopa harira, la pastella o el tajín.

Elaboración del Tajín:

Para la elaboración de este plato necesitaremos: cordero, ras el hanout, jengibre en polvo, hebras de azafrán, canela, sal, aceite de oliva, cebollas, agua, miel y dátiles. Para prepararlo, debemos calentar el horno a 180 ºC; cortar la carne deshuesada y mezclar todas las especias con un poco de agua, formando una pasta con la que se untará la carne. En una cazuela de barro debemos echar un buen chorretón de aceite y distribuir los trocitos de carne y de la cebolla picada. Echar el agua. Tapar con papel de aluminio. Cocer durante aproximadamente 1 hora y después destapar y añadir la miel y los dátiles. Dejar cocer 10 minutos más y servir.

Cuscús:

El otro plato típico por excelencia, el cuscús, también emplea el ras el hanout. El cuscús es una forma de preparación de la sémola de trigo y se elabora en todo el norte de África. Es un plato de rápida cocción y con un sabor muy suave. Es muy digestivo. Como anécdota, se dice que el cuscús es un alimento bendecido por Dios porque se cocina con poca cantidad, pero sacia a muchos comensales. Su ingrediente básico son los granos de trigo cocidos al vapor. Luego, se les somete a un proceso de secado, para triturarlos después hasta convertirlos en algo parecido a la sémola. Se puede preparar como plato principal, como postre o sopa, o bien como guarnición de alguna carne. A continuación, indicamos la preparación del cuscús con setas para 4 personas.

Para la preparación de las setas: 200 g de setas, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y perejil picado. Para el cuscús: 250 g de cuscús, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de aceite de oliva, sal y especias árabes al gusto (ras el hanout). En primer lugar: limpiar las setas, cortarlas en tiras finas y saltearlas a fuego fuerte en una sartén, con el aceite y el ajo machacados (utilizar un prensa-ajos). Añadir sal y un poco de perejil picado, y cocer durante unos minutos hasta que se evapore el líquido de las setas. Mantener caliente. En segundo lugar: cocer el cuscús siguiendo las instrucciones que aparecen en el envase. Añadir la mantequilla, el aceite y la sal, y mezclar con un tenedor o con los dedos hasta que quede suelto. Para finalizar, poner el cuscús en una fuente o cuenco en forma de pirámide y, a continuación, disponer las setas encima. Espolvorear con las especias árabes. Servir inmediatamente.

El ras el hanout hay que usarlo con moderación porque su sabor es muy especiado.

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