Pimienta

Pimienta(Piper nigrum)

Traducciones: Biber (turco). Ccây tiêu (vietnamita). Fefer (yiddish). Felfel (farsi). Fulful (árabe). Gol mirch (hindi). Hu jiao (mandarín). Koshou (japonés). Kundo berbere (amharic o etíope). Merica (indonesio). Pepe (italiano). Perets (ruso). Peppercorns, Pepper (inglés). Pfeffer (alemán). Pili-pili (swahili). Pilpel (hebreo). Pimenta (portugués). Piperi (griego). Pivre (francés). Prik thai (thai). Wuh jiu (cantonés).

Descripción: es el fruto del pimentero, planta trepadora perenne de la familia de las piperáceas. Posee un tronco leñoso y en estado silvestre puede alcanzar los 5 m de altura. Las hojas tienen forma ovalada, son coriáceas, de color verde oscuro brillante en el haz y verde blanquecino en el envés. Las flores, de color blanco, se agrupan en inflorescencias colgantes y el fruto, tipo baya, pasa de una tonalidad verde cuando está inmaduro a una rojo brillante en la maduración.

Geografía: originaria de India. Se cultiva en muchas zonas tropicales: Tailandia, África tropical, islas del Pacífico Sur y Brasil.

Obtención: dependiendo del tipo de pimienta que se quiera obtener, el tiempo de la recolección varía: para pimienta verde se recolecta el fruto inmaduro y se conserva en salmuera. Para pimienta blanca se recolectan los frutos cuando la mayor parte de ellos estén rojos; se dejan fermentar en agua durante una semana y se les quita la cáscara exterior, dejando secar al sol las bayas peladas. Para obtener pimienta negra se recogen cuando estén de color verde amarillento y se dejan secar al sol hasta que tomen un tono negro.

Variedades: el género Piper incluye entre 600 y 700 especies, muchas de ellas con propiedades aromáticas.

Curiosidades: existe una leyenda sobre su llegada a Europa. La historia narra que un náufrago indio perdido en el golfo Pérsico fue llevado a Alejandría. Este hombre, desconocedor de la lengua griega, la aprendió después de tres días de ayuno. Luego, explicó a sus anfitriones la ruta comercial hacia India. Por entonces, estaba en la ciudad un navegante, Eudoxo de Cícico, que, enfebrecido por ansia de riquezas, partió hacia India. A su regreso trajo consigo piedras preciosas, azafrán, clavo, jengibre y pimienta negra. Según esta leyenda, Eudoxo fue el primer europeo que comerció con la pimienta.

Cultivo: es una planta que se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1.000 m, aunque la mejor calidad se obtiene a los 600 m. Necesita un clima cálido y húmedo; y no soporta periodos largos de sequía. El suelo debe ser suelto, muy fértil (alta cantidad de materia orgánica) y poseer un buen drenaje. La siembra se realiza al inicio de la temporada de lluvias (en climas tropicales, a partir de mayo o junio). La propagación puede realizarse sexualmente mediante semillas o asexualmente mediante esquejes. Las plantas propagadas por esquejes (lo más habitual) tardan dos años en producir frutos.

Aroma: su aceite volátil está compuesto por β bisaboleno, canfeno y β cariophileno.

Usos:

  • Culinarios: las pimientas se utilizan en todas las cocinas del mundo por las mismas razones: dar sabor a platos sosos o, por el contrario, disimular los sabores demasiado pronunciados. Se emplean tanto en platos salados como en platos dulces. La encontramos formando parte en multitud de mezclas de diversos países, como el curri o el masala (India), el shichimi togarashi (siete especias japonesas), el baharat (costa del Golfo), zhoug (Yemen) y el ras el hanout (Marruecos). También aparece en la elaboración de salsas, como la bearnesa o la mostaza blanca. En postres, combina con las fresas frescas, el chocolate y el pan de jengibre, etc.
  • Terapéuticos: por sus propiedades vasoconstrictoras se emplea para combatir las hemorragias, aliviar las hemorroides y los problemas de varices. Ejerce una acción antiséptica y estimulante, tanto en el sistema digestivo como en el circulatorio. El aceite esencial se usa para calmar los dolores reumáticos y molestias bucales. Reduce la fiebre.

Historia: hay referencias escritas de su uso en textos sánscritos. Los indios la introdujeron en primer lugar en Indonesia y luego en Malasia; después, en Borneo, Sumatra y Sri Lanka. Tuvo un gran auge desde el inicio del comercio con Oriente y se introdujo en Europa en los siglos VI y V a. C. Los romanos crearon en Alejandría el centro portuario del comercio de las especias y se sabe que una de las puertas de acceso a la ciudad era denominada la Puerta de las Especias. Cuando Atila asedió la ciudad de Roma (408 d. C.) pidió como rescate gran cantidad de pimienta. Fue usada como método de pago y de regalo. En la época romana existía una especie de pimienta larga, desaparecida en el siglo XIV, más apreciada que la redonda y de sabor más fuerte. La pimienta se considera la reina de las especias. En la Edad Media se entregaba a los señores feudales en signo de vasallaje; formaba parte de dotes y se empleaba en el pago de multas o de rescate. Durante las cruzadas, las especias, por su durabilidad, se convirtieron en frecuente moneda de cambio. Y la pimienta era una de las más cotizadas.

Pimienta negra: si las bayas todavía están inmaduras, se desecan al sol entre 7 y 10 días hasta que adquieran el color negro. La pimienta negra se puede encontrar entera o en el polvo.

Pimienta blanca: cuando las bayas están casi maduras, de un color rojizo, se introducen en agua hasta que pierden la lámina externa; después se desecan. Son de menor tamaño que las negras y tienen un sabor más suave. Se encuentran enteras o en polvo. En las salsas blancas, se sustituye la pimienta negra por la blanca.

Pimienta verde: las bayas verdes, inmaduras, suelen almacenarse en salmuera o en vinagre. Se convierten con facilidad en una crema; tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromático. Es más suave que la pimienta negra y frutal.

Pimienta rosa: esta pimienta se extrae de una variedad de árbol pimentero de América del Sur. Cuando las bayas están casi maduras, se desecan o se conservan en salmuera. Su sabor es aromático y resinoso, y pueden llegar a ser tóxicas si se ingieren en grandes cantidades.

Pimienta larga: es común en India y en el extremo oriente. Son pequeños frutos negros alargados, de aproximadamente 1,5 cm; tienen un sabor más intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en Occidente.

Pimienta mignonette: en realidad, se trata de una mezcla de bayas blancas y negras poco molidas. Es muy habitual en la cocina francesa como condimento de diversos platos.

Pimienta de Jamaica: el nombre en inglés de esta pimienta es “allspice” (todas las especias), debido a que su sabor recuerda al de diferentes especias, como el clavo, la canela, la nuez moscada y la pimienta negra.

Popurrí: se compone de granos de pimienta negra, blanca y rosa. El uso de esta combinación de pimientas está cada vez más extendido.

Sugerencias de presentación:

  • Cocinar pez espada, atún o filete de ternera a la pimienta espolvoreando granos machacados de pimienta.
  • Hacer salsa mignonette para ostras crudas combinando vinagre de vino tinto con escalonia picada, cáscara de limón rallada, sal marina y pimienta negra y blanca finamente molida.

Alimentos afines: la mayor parte de los alimentos sabrosos, especialmente el vinagre balsámico, la carne de vaca, brandy, curry, pescado, ganso, cordero, limones, carne de cerdo, conejo, vino tinto, vinagre de vino tinto, marisco, escalonias y carne de caza.

Posibles combinaciones: la pimienta se combina con casi todas las demás especias, menos con el jengibre, la menta, la vainilla y el wasabi.

Para más información leer el artículo: Y ahora ¿qué pimienta uso?

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