Pimienta de Sichuan

Pimienta de sichuan(Zanthoxylum piperitum)

También conocida como: Sansho.

Traducciones: Andaliman, intir-intir (indonesio). Aniseed pepper, chinese pepper, fagara pepper, indonesian lemon pepper, japanese pepper, Nepal pepper, Sichuan pepper, sprice pepper, Szechuan pepper (ingles). Chopi, sancho (coreano). Dang cay (vietnamita). Emma (tibetano). Faa jiu, hua chia (cantonés). Hua jiao (mandarín). Ma lar, mak kak (thai). Mullilam, tilfda (hindi). Poivre du Sichuan (francés). Sansho (japonés). Szechuanpfeffer (alemán). Timur (nepalí).

Descripción: es un arbusto de la familia de las rutáceas, no supera los 3 m y suele tener una anchura similar a su altura. Las hojas pueden ser caducas o perennes (dependiendo del clima) y las ramas presentan espinas en la base del crecimiento de las hojas, que son de color verde oscuro brillante, alterno y pinnado. Si son caducas, en otoño adquieren una coloración amarilla. Las flores son de color amarillo verdoso, pequeñas y aparecen agrupadas en racimos; los frutos son redondos, de color rojo brillante y, a medida que maduran, se tornan morados. Al madurar se abren, cayéndose las dos semillas del interior.

Geografía: se localiza en Japón, en Corea y en el centro y este de China. Actualmente se encuentra también en Estados Unidos y en algunas zonas de África.

Obtención: la especia es la vaina externa del fruto, que empieza a madurar en octubre o noviembre. En Japón las hojas se utilizan para la elaboración de una especia, antes de la floración, que se produce de abril a junio.

Variedades: Z. alatum y Z. capense.

Historia: la provincia de Sichuan se encuentra en el centro de China. Es una zona muy fría en invierno y calurosa y húmeda en verano. Por esta provincia pasaban las rutas comerciales de especias y sedas entre Europa y Asia, lo que motivó su rápida distribución a Europa.

Cultivo: para su cultivo prefiere suelos profundos y fértiles, bien drenados. Se desarrolla tanto a pleno sol como en semisombra. Se puede reproducir por semillas; necesita un periodo de tres meses de frío para activar la germinación, de manera que, para que germinen en primavera, se suelen plantar en invierno. A veces se demoran un año y germinan en la primavera del siguiente año. Pueden empezar a dar frutos a partir del segundo o tercer año. Se pueden usar esquejes para repoblar; en este caso, se plantan al final del invierno.

Curiosidades: en Japón usan la madera del arbusto para la fabricación de pipas. Los granos de pimienta de Sichuan dejan en la boca una persistente picazón, como si fueran efervescentes.

Color y forma: la pimienta de Sichuan se distingue de las otras pimientas por su peculiar forma.

Aroma: posee un ligero toque a limón, con unas notas cálidas y de madera; y el aceite volátil está compuesto sobre todo por geraniol, cineol y citronela.

Usos:

  • Culinarios: forma parte de multitud de mezclas orientales, como las “cinco especias” (China) y las “siete especias” (Japón). También en Japón se elabora el sansho con las hojas molidas de la pimienta de Sichuan. Se usa, principalmente, en la cocina de Sichuan, en Japón, zonas de India, la región de Himalaya y en determinados puntos del sureste asiático. El sha momo del Tíbet también hace uso de la pimienta de Sichuan; y en China, el hua joao yen es una mezcla de sal y pimienta de Sichuan, que acompaña platos de pato y pollo.
  • Terapéuticos: las bayas facilitan la digestión al ser carminativas (evitan la acumulación de gases) y antiespasmódicas (relajan los músculos intestinales). En América el Norte se utilizan, tradicionalmente, contra el dolor de muelas.

Sugerencias de presentación:

  • Moler una cucharada sopera de granos de pimienta de Sichuan con ½ cucharadita de granos de pimienta negra y blanca y ¼ de cucharadita de pimienta de Jamaica y utilizar sobre filetes o chuletas de cerdo.
  • Aderezar las costillas antes de cocinarlas con una mezcla de sal y pimienta de Sichuan tostadas (echar por encima), jengibre, ajo molido y aceite de sésamo tostado.

Alimentos afines: costillas a la barbacoa, pato, ajos, jengibre, champiñones, cebollas, cacahuetes, vino de arroz, guisantes, salsa de soja, anís estrellado, escabeches, pescados, salsas, aves, “foiegras”, carnes, asados, “cinco especias“, sorbetes, mousse de chocolate, confituras, fresas, melón, etc.

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