Pimienta de Cayena

GuindillaTambién conocida como guindilla.

(Capsicum frutescens)

Descripción: fruto del guindillo de indias, de la familia de las solanáceas, que presenta tallos leñosos cilíndricos o prismáticos. Sus hojas son simples, de forma oval, lanceoladas y de color verde oscuro. Las flores son blancas o blanco grisáceas y tras la maduración dan un fruto tipo baya, con 2 o 4 lóculos, donde se encuentra la semilla, de color amarillo o blanco amarillenta, que se torna rojo al madurar.

Geografía: es autóctona de los Andes. Los principales cultivadores actuales son México y Guatemala, aunque su cultivo se ha extendido por todas las zonas tropicales, sobre todo en África e India.

Historia: se sabe que se cultiva en Perú desde hace más de cuatro mil años. Colón introdujo el género Capsicum a finales del siglo XV en España. Pero en esa época, el protagonismo que tenía la pimienta negra obstaculizó su difusión por el resto de Europa. Sin embargo, en el sur y sureste de Asia, C. frutescens se integró muy rápidamente en la cocina por su mayor facilidad de cultivo respecto a la pimienta. Desde México, la especie frutescens, cultivada en la región de Tabasco, fue introducida en Louisiana hacia el año 1828.

Obtención: la recolección del fruto comienza con el inicio de su maduración, cuando comienza a tornarse rojizo, al final del verano. Se corta por el pedúnculo y se deja secar a la sombra, con buena ventilación.

Variedades: los chiles comercializados proceden de la mezcla de las variedades C. annuum y C. frutescens. Existen muchas variedades del género Capsicum; por ejemplo: C. frutescens var. Fasciculatum LH Bailey, pimiento rojo de racimo.

Cultivo: el cultivo se puede realizar desde el nivel del mar hasta los 2.000 m de altitud, pero requiere un clima cálido y seco. Son plantas muy sensibles a los cambios de temperatura. Se reproducen por semillas en semilleros y se trasplantan cuando alcanzan una altura de 30 cm. Se pueden sembrar en cualquier época del año.

Usos:

  • Culinarios: especia empleada en guisos picantes. Retirada al término de la cocción reduce su sabor picante. Es el ingrediente principal de la salsa Tabasco. Muy adecuada para aderezar embutidos, carnes o salsas. El polvo de cayena se utiliza en el cus-cus y para aromatizar los aceites para las pizzas, salsas o raguts. En el Magreb, la “harissa” también se hace con guindilla, mezclada con aceite, ajo y otras especias. En Mali también se prepara con esta especia el “pili-pili”. En Francia, se utilizan las guindillas cocidas en puré, conservadas en aceite, para diversos platos: carnes, pescados, sopas, platos regionales (“merguez”, paellas, “cus-cus”, “tajines”, “piperades”…). El aceite esencial de los frutos se utiliza en salsas industriales de carne o en conservas de carne y de pescado.
  • Terapéuticos: estimula la circulación sanguínea, aumenta el calor térmico y dilata los capilares; por ello, es usada para reducir problemas circulatorios. Facilita la digestión al eliminar los gases y estimular la producción de jugos gástricos. En uso tópico es ligeramente analgésica, por lo que se usa en emplastos para dolores musculares o de las articulaciones. Constituye un remedio tradicional para la alopecia al estimular el flujo de sangre hacia la zona capilar.

Aroma: posee un aroma fuerte y picante, como todos los ajíes.

Guindilla: la pimienta de cayena también es conocida como guindilla. No debe confundirse con ninguna de las variedades de la pimienta.

Sugerencias de presentación:

  • Hacer salsa mexicana mezclando chiles picados con cebolla en rodajas, tomates cortados en dados, cilantro picado y sal.
  • Mezclar chiles molidos con ajo para hacer una salazón para condimentar carnes.

Alimentos afines: aguacates, judías, carne de ternera, ceviche, queso, pollo, garbanzos, judías negras chinas fermentadas, agua de coco, curry, pescado, cordero, limones, limas, salsa mole, aceite de oliva, naranjas, pasta, cacahuete, carne de cerdo, patatas, arroz, marico, soja, tomatillos y tomates.

Posibles combinaciones: ajo, cebolla, canela, alcaravea, limón, cilantro, comino, cúrcuma, clavo, cebolla, pimienta negra, sésamo y azafrán.

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