Pimentón

Pimentón(Capsicum annuum)

Traducciones: Boia de ardei (rumano). Deghi mirch (hindi). Édes paprika, fszerpaprika, piros paprika (húngaro). Fulful halou (árabe). Paprica (italiano). Paprika (inglés). Paprika de Hongrie, piment doux d´Espagne (francés). Papryka (polaco). Perets krasnyj (ruso). Pimentão doce (portugués). Piperia (griego). Tian jiao (mandarín). Tihm jiu (cantonés). Yafranj karya (amharic o etíope).

Descripción: el pimentón es el polvo del pimiento rojo, una vez que éste se ha desecado y molido. La planta del pimiento es una herbácea anual de hasta 1,5 m de altura. En la mayoría de las variedades las flores son blancas o verdosas y su fruto, una baya cónica con numerosas semillas.

Geografía: originario de América del Sur, aunque su cultivo se encuentra extendido por casi todo el mundo. En España las zonas pimentoneras más importantes son Murcia y la Comarca de La Vera, en Cáceres, cuyo pimentón ostenta una denominación de origen.

Historia: la historia de este condimento data de 1493, cuando Cristóbal Colón lo trajo a España tras la conquista de México y lo entregó a los Reyes Católicos como ofrenda. Su cultivo se extendió rápidamente por España y por el resto de Europa, alcanzando una gran fama en países como Hungría, en el que el pimentón se denomina páprika y constituye el ingrediente principal de platos tan típicos como el gulash.

Obtención: la siembra del pimiento se realiza entre los meses de abril y mayo, y se recolecta en septiembre. Una vez recogido el fruto se procede a su desecación, que puede llevarse a cabo en secaderos industriales, por la acción del sol o por deshidratación al humo. Cuando está seco se lleva a los molinos, donde finalmente es triturado, obteniendo un polvo fino de un color que varía del rojo anaranjado al rojo intenso.

Variedades: existen tres variedades de esta especia: pimentón agridulce, pimentón dulce y pimentón picante. La variedad de pimentón más conocida de España es la de la Comarca de La Vera, que cuenta con denominación de origen.

Curiosidades:

  • En Hungría también se emplea esta especia, que recibe el nombre de paprika. Las diferencias fundamentales vienen dadas por las variedades de pimientos empleadas. Allí no existe el hábito de separar las semillas y los nervios al molerlo.
  • En el pasado, al pimentón se lo denominó “oro rojo” por el valor que tenía esta especia como conservante de los embutidos.

Cultivo: el cultivo del pimiento se realiza en invernaderos, ya que es la mejor manera de controlar la meteorología que necesita para su crecimiento. Las plantas de pimentón son delicadas en las primeras etapas. La temperatura ambiente media es de 20ºC, sin grandes variaciones y con una tasa de humedad no demasiado elevada. Durante la primera etapa de crecimiento requiere abúndate luz. El suelo debe poseer una gran cantidad de arenas y de materia orgánica. En variedades de pimiento para pimentón, la recolección de los frutos es más tardía que en el resto.

Aroma: su aceite esencial contiene pinenos, limoneno, cariofileno y piperina.

Usos culinarios: la variedad más utilizada en la cocina diaria es el pimentón dulce, que aporta a los platos un aroma suave y cuya presencia pasa más desapercibida que otras especias y condimentos. Realzan bien las salsas para el pollo en pepitoria, los raguts, los crustáceos, o los quesos blancos, también forma parte de numerosos currys. El pimentón picante se utiliza sobre todo en los productos de chacinería, como el chorizo, la chistorra, la sobrasada, y en adobos de carnes y pescados. El que se emplea en chacinería se prepara con la piel bien madura.

Variedades en la península: el pimentón murciano se obtiene por desecación al aire y al sol, mientras que el de Cáceres se seca a la sombra y exponiéndolo al humo. El pimentón de Murcia es siempre dulce; el de la Vera, en cambio, se divide en tres tipos: dulce, picante y semidulce.

Sugerencias de presentación:

  • Añadir pimentón a las salsas que se untan en la carne de res o de ave cuando se vaya a preparar una barbacoa.
  • Espolvorear pimentón sobre el pescado o el pollo antes de asarlos.
  • Condimentar los “huevos diablo” con pimentón y espolvorear un poco por encima como guarnición.
  • Añadir pimentón a la paella o a los distintos tipos de arroces a fin de realzar su sabor.

Alimentos afines: carne de vaca, lombardas, pollo, nata, huevos, pescado, ajo, goulash, cebollas, paella, patatas, carne de cerdo, arroz, embutido, marisco y ternera.

Posibles combinaciones: eneldo, alcaravea, limón, pimienta negra, comino, canela, cilantro, cúrcuma y azafrán.

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