Perifollo

(Anthriscus cerefolium)

Traducciones: Apo perexil (euskera). Cerbel, französische Petersilie, Gartenkerbel o kerbel (alemán). Cerfeuil cultivé (francés). Cerfoglio (italiano). Chervil, garden chervil (inglés). French parsley (inglés británico). Frenk maydanoz (turco). San lo po (chino). Cerefolio (portugués).

Descripción: planta anual de la familia de las umbelíferas. Alcanza una altura de 60 cm y está recubierta de pelos. Los tallos presentan ligeros acanalamientos; y las hojas, de color verde claro y brillante, son opuestas. Sus flores blancas se distribuyen formando umbelas.

Geografía: es autóctona de Europa, Asia Menor, Irán y el Cáucaso. Actualmente su cultivo se ha extendido por huertas familiares de todo el mundo.

Historia: se han encontrado semillas de perifollo desde la época del antiguo Egipto, en la tumba de Tutankamón. Se cree que fueron los romanos los que introdujeron la hierba en Europa. Plinio, en el siglo I, ya hacía referencia al uso del perifollo como remedio para curar el hipo. En la Edad Media, su expansión por el norte del Mediterráneo, así como la de otras hierbas aromáticas de la época, fue debida al Capitulare de villis de Carlomagno.

Obtención: las hojas y tallos frescos se cortan a medida que se van necesitando. Normalmente ésta es la forma más habitual de consumo ya que en estado seco pierde mucho aroma. Si queremos conservar las semillas, cortamos la planta tan pronto como empiecen a madurar (comienzan a ponerse de color marrón); después se dejan secar en haces y se golpean suavemente para desprender toda la semilla.

Curiosidades: en Europa del este está asociado a la tradición gastronómica del Jueves Santo porque su aroma les recuerda a la mirra.

Cultivo: crece en terrenos húmedos, ricos en humus y sombríos. Se siembra al final del invierno o a comienzos de la primavera. Es una planta de crecimiento rápido, por lo que podemos realizar varias tandas de plantación y disponer de la planta fresca durante varios meses.

Aroma: es dulce con matices anisados, suave, ligeramente acre y aromático. El aceite esencial contiene metilchavicol y hendecano.

Usos:

  • Culinarios: el perifollo está muy extendido en la cocina mediterránea. Forma parte de las finas hierbas, con el estragón y la cebolleta. Las hojas frescas se utilizan como condimento y también como elemente decorativo: a menudo se colocan ramitas de perifollo sobre las cremas (crema Dubarry). Se añaden también en sopas (mile fanti, italiana, o glibet, alemana), en ensaladas, platos de pescado (utilizado de la misma manera que el perejil), carnes, tortillas, guisos y carpaccios. Contiene una gran cantidad de vitamina C. En Alemania es un componente de la salsa verde, mientras que, en Francia, la salsa bearnesa puede elaborarse indistintamente con perifollo o perejil. Recetas como el zrazy (asado al estilo polaco) lo incorporan como aromatizante. Los vinagres de hierbas suelen llevar algunas hojas de perifollo. En Carinthia, al sur de Austria, consumen una pasta parecida a los ravioli que se rellena con queso fresco blanco (requesón), patatas cocidas y hierbas frescas, especialmente perifollo. En caso de cocinarlo, hay que hacerlo de forma breve para que no pierda su aroma.
  • Terapéutico: posee propiedades depurativas (es una planta diurética y antiséptica). El jugo fresco de la planta se ha aplicado tradicionalmente en la piel como remedio para calmar las picaduras de insectos o para aliviar infecciones cutáneas leves.

Sugerencias de presentación:

Preparar sauce vierge (salsa virgen) francesa con tomates y escalonia cortados en cuadraditos, aceite de oliva y perifollo picado. Servir sobre pescado crudo cortado en lonchas muy finas o con pescado al horno o marisco.

Añadir perifollo picado a los huevos revueltos o los guisantes con mantequilla.

Añadir perifollo a la sartén cuando se prepare pollo en salsa.

Alimentos afines: espárragos, mantequilla, zanahorias, pollo, carne de cangrejo, salsas con nata, huevos, guisantes, vieiras, gambas, tomates, espinacas, guisantes dulces y vino blanco.

Posibles combinaciones: eneldo, albahaca, apio, cebollino, limón, estragón, perejil, pimienta negra y ajedrea.