Pungente / Terrosa / Penetrante
La especia que conocemos como mostaza son las semillas de las distintas variedades de la planta brassica. Esta planta pertenece a la familia de las crucíferas, como por ejemplo el brócoli, la coliflor o la col, y la más común (la variedad blanca) es originaria del Mediterráneo, aunque actualmente se cultiva en toda Europa y América del Norte. La palabra ‘mostaza’ procede del latín ‘mustum‘, mosto, ya que los antiguos romanos usaban el zumo de uva para preparar la salsa de mostaza.
Podemos encontrar la mostaza blanca (brassica alba), la mostaza parda (brassica juncea), proveniente del sur de la India, y la mostaza negra (brassica nigra). Las semillas de mostaza blanca son las más grandes de las tres y las que tienen el sabor más suave, menos picante, aunque las tres variedades tienen un toque azufrado.
Al mezclarlas con agua o un elemento líquido su sabor cambia, pero al natural son insípidas. Si se tuestan, se crean pirazinas que dan un sabor parecido al de los frutos secos, pero no es picante.
Su compuesto aromático principal son los isotiocianatos, que aportan un aroma picante y penetrante que recuerda a la pimienta. Al partirlas o al entrar en contacto con agua fría, en el interior de la semilla de mostaza se activa una enzima (mirosinasa) que produce el aceite esencial de la semilla cargado de este compuesto. Los isotiocianatos se evaporan a temperatura corporal e invaden la nariz, por eso el picante de la mostaza se siente en esa zona.
La mostaza es increíblemente versátil en sus usos culinarios, y combina de maravilla con muchísimos otros ingredientes, aportándoles un toque especial y diferente.
Podemos emplearlas en todas las recetas donde utilicemos otros ingredientes procedentes de plantas crucíferas, como el brócoli, la coliflor, las coles de bruselas, el repollo, las berzas… Por ejemplo, añadiendo la semillas con aceite caliente a una sartén hasta que comiencen a saltar para entonces incorporar las verduras, o añadirlas tostadas por encima de unas verduras ya cocinadas. Les aportará contraste, un toque crujiente y un delicioso sabor a frutos secos.
Para incorporar la mostaza en tus platos de legumbres, puedes añadirlas enteras al principio de la cocción directamente y mezclándolas con otras semillas, como sésamo, comino, hinojo... Así se prepara la receta tradicional de dhal en la India.
Para combinarla con carnes, podemos utilizar la mostaza en polvo, combinada con pimentón y orégano, y emplear esta mezcla para adobar las carnes rojas antes de cocinarlas. O, por ejemplo, podemos mezclarla con salsa perrins más un poco de zumo de lima, untar la carne de cordero con esta mezcla y dejarla macerar en ella durante al menos una hora antes de cocinarla.
Para preparar una salsa de mostaza estupenda para todas las recetas de pescado, ya sea frito, al horno, en la plancha, etc, solo tienes que tostar unas semillas de mostaza junto con otras semillas también cálidas, como las de sésamo, en aceite de oliva o mantequilla, y preparar un sofrito con las semillas y unas verduras como cebolla y tomate. Después lo pasamos todo por la batidora y listo.
La mostaza junto con el queso también es una combinación sorprendente, y se puede hacer por ejemplo preparando palitos de queso, cocinando en el horno una lámina de hojaldre o masa quebrada junto con granos de mostaza y queso rallado. O una tarta salada como la que preparamos el otro día.
También puedes añadir las semillas de mostaza en: salsas de curry con verduras, vinagretas para aliñar ensaladas, encurtidos como los pepinillos en vinagre, salsas, etc.
El secreto para preparar la tradicional salsa de mostaza, que es el condimento más utilizado en el mundo (y por lo tanto la especia más vendida) es este:
- Dejar en remojo las semillas de mostaza con el líquido base hasta cubrir.
- Las semillas tardan 10 minutos en alcanzar su punto máximo de sabor, pasado este tiempo el picante se va perdiendo. Durante estos 10 primero minutos debemos ir probando los diferentes grados de intensidad que van en aumento, y una vez alcanzado el punto deseado añadiremos un elemento ácido, como zumo de limón o vinagre, para detener la acción de la mirosinasa y que se pueda conservar el sabor deseado.
- Después de esto, añadiremos el resto de ingredientes, que habitualmente suelen ser azúcar, miel, aceite de oliva, cúrcuma, pimentón, chiles, hierbas aromáticas…
El líquido base puede ser agua fría (nunca caliente porque desactiva la mirosinasa), leche, vino o cerveza. Dependiendo del que elijamos obtendremos unos resultados u otros con respecto al sabor de la salsa final. El agua le aportará un sabor ácido, la leche un sabor acre y ligeramente picante, y la cerveza o el vino un sabor muy picante. Para elaborar la salsa podemos emplear mostaza en polvo (para facilitar la preparación) o las semillas enteras. Si se usan enteras se pueden dejar así o triturarlas ligeramente para darle la apariencia de mostaza al estilo ‘antigua’.
A la hora de combinar la mostaza con otras especias, como solemos hacer, nos fijamos en los compuestos aromáticos que tiene en común otras especias. La mostaza contiene Isovaleraldehídos, que también están presentes en el cacao y en el pimentón. Además, también contiene pineno, que está presente en el comino, la pimienta de Jamaica, el anís, el hinojo, la nuez moscada, el macis, la alcaravea, el enebro, el cilantro, la neguilla, el cardamomo negro, el laurel, el zumaque, las hojas de curry, la pimienta negra y el azafrán.
Por último y para terminar este repaso, vamos a fijarnos en las propiedades beneficiosas y terapéuticas de la mostaza.
En uso tópico, por ejemplo mediante cataplasmas. Las semillas de mostaza se han utilizado desde la antigüedad como remedio natural para aliviar los dolores musculares, la artrosis y las afecciones respiratorias como la bronquitis, las gripes o los resfriados. Este remedio es conocido como ‘sinapismo’. Para preparar un cataplasma de mostaza debemos hacer lo siguiente: mezclar unos 100g de polvo de mostaza con un poco de agua para formar una pasta no muy húmeda, que colocaremos en un apósito o paño de algodón para cubrir con él el pecho o la zona donde queramos aliviar el dolor muscular; se recomienda tapar el cataplasma con una toalla para que mantenga el calor y dejar actuar hasta que la piel se ponga roja y se vuelva díficil aguantar el calor, unos 10-15 minutos.
Para aliviar las infecciones de garganta se recomienda hacer gárgaras con mostaza disuelta en un poco de agua.
Numerosos estudios han descubierto y demostrado que los isotiocianatos presentes en las plantas crucíferas, incluidas las semillas de mostaza, tienen propiedades anticancerígenas, que ayudan a prevenir y ralentizar diversos tipos de cáncer. Además, las semillas de mostaza contienen un 40% de grasas ricas en ácido alfa-linolénico de la serie omega-3, que resulta más efectivo en la prevención del cáncer de colon que los aceites de pescado.
También se ha descubierto que pueden proteger el corazón al reducir el colesterol ‘malo’ LDL y aumentar el colesterol ‘bueno’ HDL. En estudios con animales se ha demostrado que las semillas de mostaza además ayudan a normalizar los niveles de azúcar en la sangre, e incluso que dos de sus compuestos ayudan a prevenir el agradamiento de la próstata.
Por último, las semillas de mostaza poseen una potente acción digestiva puesto que estimulan la secreción de jugos gástricos y ayudan en la digestión de alimentos difíciles de digerir, como las grasas. Se recomienda por lo tanto en casos de digestiones lentas y no se recomienda en casos de gastritis o úlcera gastroduodenal.
¿Y tú qué piensas de las semillas de mostaza? ¿Sueles utilizarlas? ¡Cuéntanoslo en comentarios y por Instagram! ❤️
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