Estragón

Estragón(Artemisia dracunculus)

Es una planta perenne, perteneciente a la familia de las compuestas, que puede alcanzar hasta 1 m de altura. Su tallo glabro se encuentra muy ramificado, y las hojas son verde oscuro, enteras, estrechas y lanceoladas. Las flores son muy pequeñas, de color verde o amarillo, y se agrupan en inflorescencias alargadas.

Geografía: originario de Rusia, oeste de Asia e Himalaya. El estragón francés se cultiva en las huertas de todo el mundo.

Historia: se desconoce cómo se introdujo esta planta en Europa. Una teoría considera que fueron los árabes, en el siglo IX, quienes la incorporaron a los cultivos de la península; otros, sin embargo, piensan que, tras las cruzadas, los cristianos las trajeron de tierras musulmanas. Avicena recomendaba su uso para combatir la peste. En el Capitulare de villis, de Carlomagno, se hace referencia a una “hierba del dragón”; es posible que se refiriera al estragón, ya que en Francia es conocida como “herbe au dragon”. Hasta el siglo XVI no es utilizada en gastronomía. Según la tradición sienesa, fue introducida en Italia a través de Carlomagno en el año 774 y se cultivó en la abadía de Santo Antimo (cerca de Montalcino).

Obtención: los tallos tiernos se recolectan a principios de junio, antes del inicio de la floración. Se efectúa un corte, dejando un margen desde la base para que vuelva a brotar, y se forman ramos que se secan colgándolos en un lugar sombrío y ventilado. Para su uso en fresco, se pueden cortar durante todo el verano.

Variedades: A. dracunculus var. sativa: es el estragón francés, posee un 3% de aceite volátil y casi nunca florece. A. dracunculoides: estragón ruso, si produce semillas y las hojas son de un verde más claro; es una planta más vigorosa y resistente, pero posee menos cantidad de aceite (1%), por lo que, comercialmente, es de menor interés.

Cultivo: necesita suelos algo secos, ricos en materia orgánica y protegidos de lluvias intensas o heladas. La propagación se realiza con espolones con trozos de raíz, porque el estragón francés raramente florece y no forma semillas. La floración suele comenzar en junio y dura hasta septiembre.

Aroma: posee un ligero aroma anisado, que resulta menos perceptible en el estragón ruso. El aceite volátil está compuesto por casi un 70% de metilchavicol.

Usos:

  • Culinarios: aromatiza muchas salsas, como la mostaza, la salsa bearnesa, la salsa tártara o la salsa gribiche. Se usa para la realización de encurtidos y, en fresco, acompaña carnes asadas, pescados y sopas. Se elabora vinagre de estragón para aliñar las ensaladas.
  • Terapéuticos: facilita la digestión al poseer propiedades estimulantes y antiespasmódicas (relaja la musculatura intestinal), y es aperitiva. Se ha utilizado para eliminar parásitos intestinales, y la infusión de estragón se usa para combatir el reuma y la artritis.

Curiosidades: en Francia se le llama “herbe aun dragon” porque, tradicionalmente, se usaba para curar las mordeduras de las serpientes.

En la cocina: el estragón es una especia muy utilizada en gastronomía, tanto para aromatizar salsas como para acompañar pescados y carnes asadas.

Sugerencias de presentación: 

  • Preparar vinagreta francesa mezclando vinagre de vino tinto o estragón con aceite de oliva, mostaza de Dijón, estragón picado, sal y pimienta.
  • Añadir estragón picado a la salsa tártara para el pescado frito.
  • Cortar en juliana zanahorias y nabos y aliñar con zumo de limón, aceite de oliva y escalonia y estragón picados.

Alimentos afines: espárragos, carne de vacuno, zanahorias, coliflor, pollo, pescado, cordero, mayonesa, setas, mostaza, aceite de oliva, gambas, nata ácida, tomate y vinagretas.

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