Azafrán

Azafrán(Crocus sativus) 

El azafrán es una especia derivada de los estigmas y estilos secos de la flor de una planta bulbosa, vivaz, de 40 cm de altura. Presenta flores lilas o moradas con vetas más oscuras; después de la floración (otoño), se desarrollan las hojas verdes. Los estigmas poseen un color rojo intenso o naranja, que decrece hasta el amarillo en el estilo. Las plantas de azafrán utilizadas en los cultivos son estériles al haberse obtenido por hibridación.

Curiosidades:

  • Por su propiedad emenagoga, en la Antigüedad fue utilizado en dosis altas como abortivo.
  • En la India se sigue quemando azafrán en los templos, a modo de ofrenda.

Variedades: el azafrán cultivado para la obtención de la especia es el C. sativa L. Existen otras especies que carecen de este valor, como el azafrán de flores amarilla (C. susianus) o el enano (C. minimus).

Geografía: su cultivo se inició en épocas muy antiguas. Su origen se establece en la cuenca mediterránea, Asia Menor e Irán. Como principales cultivadores exportadores de azafrán destacan España, Francia, Italia, Irán, Grecia, Marruecos, Cachemira e India.

El azafrán en la historia: el azafrán es, sin duda, una de las especias de mayor importancia económica en la historia.

Obtención: la recolección del azafrán se realiza manualmente, cortando la flor por la base. La etapa de recolección suele durar varios días, dependiendo de la apertura floral. Se debe evitar su recolección húmeda (presencia de rocío) o en momentos de intenso calor, ya que el azafrán pierde calidad. Se recoge en cestos de mimbre o madera, en pequeñas cantidades, evitando el aplastamiento de las flores. La extracción de los estigmas se realiza lo antes posible; a esta acción se le denomina de varias formas: desbrizne, monda de la rosa, etc. Esta delicada labor se realiza a mano.

Cultivo: por su condición de planta bulbosa, el azafrán no es un cultivo con grandes demandas climáticas; puede darse en climas muy cálidos o fríos. Sin embargo, la obtención de una buena calidad va asociada a veranos secos y calurosos; el exceso de humedad reduce el aroma y la coloración. Los suelos bien drenados evitan el encharcamiento y la putrefacción del bulbo, y la orientación sur facilita el aprovechamiento de los rayos solares. Es un cultivo que consume los nutrientes del suelo. Después de 4 o 5 años, éste ya no es apto y necesita un periodo de entre 12 y 15 años para volver a servir para el cultivo del azafrán. La reproducción se realiza mediante bulbos; éstos se extraen de plantas que ya han completado el ciclo en la época de mengua vegetativa. Se seleccionan y se plantan aquellos que posean un diámetro de entre 30 y 40 cm, retirándoles la envoltura externa seca. 

Historia: existen indicios de su uso desde hace más de cinco mil años; en las tablillas cerámicas de los sumerios hay referencias al azafrán como condimento culinario. En el antiguo Egipto, esta especia estaba reservada a las clases altas, bien como esencia, bien como tinte su uso era habitual en los ritos del templo. Tanto en la cultura griega como en la romana su uso se encontraba muy extendido; era utilizado como esencia para ambientar los templos y como colorante para la ropa. A la península Ibérica llegó en el siglo X de la mano de los árabes, quienes generalizaron su cultivo. Por su coloración amarilla se le relacionaba con la curación de la ictericia, y durante las epidemias de peste era aplicado junto con otras especias en las mascarillas, como medida de protección. Venecia, en el Renacimiento, destacó por ser el centro comercial más importante del azafrán. Actualmente, sigue siendo una de las especias más caras del mercado.

Aroma: los compuestos principales del aceite esencial que le dan este aroma fuerte son el safranal, cineol y pineno.

Usos:

  • Culinarios: es el colorante básico de muchas comidas, aunque actualmente su uso mayoritario en la industria alimentaria ha decaído la intrusión de colorantes artificiales. Aún se mantiene en la coloración de quesos, mantequillas, pastas, etc. En el mundo occidental se usa en platos de arroz o pescado. En la cocina tradicional oriental encontramos el biriyani o el pilaf, platos a base de carne y arroz, que lo utilizan junto con otras especias como colorantes y saborizante.
  • Terapéuticos: posee propiedades tónicas y aperitivas (como ingrediente en licores), estimulantes, antiespasmódicas (favorece la digestión de las comidas) y expectorantes (tos o enfermedades bronquiales leves). En homeopatía se utiliza en concentraciones mínimas para intentar combatir la tos y en dolencias menstruales.
  • Industria textil: su uso como colorante en los tejidos es ya muy ocasional, ya que en la actualidad la industria textil lo ha sustituido por los colorantes químicos. 

Colorante alimentario: muy utilizado en la cocina como sustitutivo del azafrán.

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